几种食用菌的盐渍和糖渍

盐水猴头加工工艺：

1)原料的验收、漂洗：采收的猴头用剪刀剪去菌柄后再验收。猴头漂洗的目的主要是除去苦味。将猴头浸泡在水中，然后捞出挤干，如此反复数次，才能除去苦味。

2)预煮：将洗去苦味的猴头放入0.1%的柠檬酸溶液中预煮10分，捞出倒人清水中冷透。

3)盐渍：先在陶瓷缸底部撒一层盐，再将沥干水分的猴头装入缸中，装一层猴头撒一层盐。菇盐比为4：1。然后上下翻动3～4次，使盐、菇混合均匀。上面压石块，把猴头全部浸人盐水中。

盐水金针菇加工工艺：

1)原料的验收和漂洗：盐渍用的鲜菇应及时采收，清除杂质，按菇盖直径5厘米、柄长15厘米、菇体洁白完整为标准，分装周转箱，准备预煮杀青。

2)预煮：预煮液采用5%～7%的盐水，用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇倒人，用笊篱不断翻动杀青，使菇体上下受热均匀。菇水比为1：2。煮3～4分立即捞起，用流水快速冷却，待温度下降到15℃以下时，捞出沥去水分。

3)盐渍：根据收购部门的要求并结合产品贮存期的长短，盐渍可采用高盐处理法和低盐处理法。

高盐处理法用盐量大，适于高温季节，产品贮存期长。方法是用盐量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食盐，倒人预煮过的菇，摊平厚6～7厘米，再一层盐一层菇至缸满为度，最上一层用盐封顶，加盖纱布和竹片制成的直径略小于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压，并注人冷却饱和盐水和防腐、护色液，淹没菇体。

低盐处理法适于冬天储运。方法是将预煮处理过的菇控干后，在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇吸足盐分，并随时调整盐水饱和度，然后沥干过磅直接装桶，并注入饱和盐水和防腐、护色液(配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。

4)装桶、检验：盐渍一般需25～35天，其间每隔7～10天要翻缸一次，保持上下层菇体含敲一致。装桶时应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出，滴卤断线后称重装桶。每50千克装应多加入2～2.5千克，注满饱和盐水和防腐扩色液，调整菇液pH值为3～3.5。封门系上标答，检验合格，便可入库或出售。

盐水真姬菇加工工艺：

1)原料的验收和漂洗：盐渍用真姬菇应在子实体成熟时及时采收，将一丛丛菇一个个地分开，去掉基部的小菇和死菇，切去长出的菇柄，按照规格要求进行分级验收。日本商人对盐水真姬菇的分级标准列表，供参考。

出口盐水真姬菇分级标准表

级别 S级 M级 L级
菌盖直径(厘米) 2.0～2.5 2.6～3.5 <3.6
菌柄长度(厘米) <3 <3 <3#p#分页标题#e#

由于真姬菇体极易萌发出菌丝，分级后要及时漂洗和预煮，用清水洗去泥屑。

2)预煮：用清水预煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透为度。煮透的标准是：菇全没入水中，没有浮出的菇，菇柄由无光泽转变为有光泽，菇色加深，菇柄轻捏或重捏均能捏扁不破碎，失去弹性，味鲜不苦。每煮2～3锅须换水一次。煮透后立即捞出放人冷水中冷却，最好用流水冷却，务必迅速冷透。冷却后捞出沥出水分。

3)盐渍：先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇，如此一层盐—层菇直到满缸为度，最上面撒一层封面盐，加盖纱布和竹片作为隔离层，上加压石块，再放饱和盐水淹没菇体。总加盐量为菇重的40%。盐渍7～10天要翻缸一次，即把菇捞出放入另一缸，加入保护盐水，并在上面撒上1厘米厚的盐。保护盐水的配方是，每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加盖缸盖，防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。

食用茵盐渍注意事项：食用菌在盐渍过程中经常发生菇体腐烂变质，其中常出现的一种是菇体颜色发虹，手触发黏，菇软，而后腐烂，特别是夏季温度高时盐渍菇常因此变质腐烂，给菇农和国家造成巨大经济损失。经调查，这主要是一种极端嗜盐菌引起的，它们属于微生物中古细菌亚界，盐杆菌科，细胞杆状或球状，能在15%～30%的食盐水中生活，在食盐中存在。在盐渍菇实验中，证明食盐灭菌处理能断绝“红菌”发生，因此盐渍菇时尽量选用优质精盐，经过灭菌后使用。同时，嗜盐细菌的生长和温度的高低有密切关系，在20℃以下生长缓慢，在30℃以上生长活跃，所以—般盐渍菇变质腐烂常在7～8月。因此，盐渍菇保存尽量限制在30℃以下，保存在阴凉、干燥、没有直射光的地方。当然其他方面盐渍技术也要相应配合，如及时采收，轻拿轻放；杀青时大菇小菇分开，以免大菇夹生，小菇煮熟过度，要求煮透为度，冷却时要冷至菇心；盐水浓度要在22波美度以上；在产品发运前，是铁桶包装的，需扎紧内衬的塑料袋，如开口或塑料袋破裂盐卤外流，除腐蚀铁桶外，还会因菇缺水而变质；是塑料桶的，一定要加足饱和盐水，放上减震内盖，拧紧外盖等，各个工艺过程要环环扣紧，把好质量关，确保产品优质供应市场。