盐水猴头加工工艺:
1)原料的验收、漂洗:采收的猴头用剪刀剪去菌柄后再验收。猴头漂洗的目的主要是除去苦味。将猴头浸泡在水中,然后捞出挤干,如此反复数次,才能除去苦味。
2)预煮:将洗去苦味的猴头放入0.1%的柠檬酸溶液中预煮10分,捞出倒人清水中冷透。
3)盐渍:先在陶瓷缸底部撒一层盐,再将沥干水分的猴头装入缸中,装一层猴头撒一层盐。菇盐比为4:1。然后上下翻动3~4次,使盐、菇混合均匀。上面压石块,把猴头全部浸人盐水中。
盐水金针菇加工工艺:
1)原料的验收和漂洗:盐渍用的鲜菇应及时采收,清除杂质,按菇盖直径5厘米、柄长15厘米、菇体洁白完整为标准,分装周转箱,准备预煮杀青。
2)预煮:预煮液采用5%~7%的盐水,用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇倒人,用笊篱不断翻动杀青,使菇体上下受热均匀。菇水比为1:2。煮3~4分立即捞起,用流水快速冷却,待温度下降到15℃以下时,捞出沥去水分。
3)盐渍:根据收购部门的要求并结合产品贮存期的长短,盐渍可采用高盐处理法和低盐处理法。
高盐处理法用盐量大,适于高温季节,产品贮存期长。方法是用盐量占菇重50%,先在缸底撒2~3厘米厚的食盐,倒人预煮过的菇,摊平厚6~7厘米,再一层盐一层菇至缸满为度,最上一层用盐封顶,加盖纱布和竹片制成的直径略小于缸口的井式隔离层,上面用石块等重物加压,并注人冷却饱和盐水和防腐、护色液,淹没菇体。
低盐处理法适于冬天储运。方法是将预煮处理过的菇控干后,在冷却饱和盐水中充分搅拌,让菇吸足盐分,并随时调整盐水饱和度,然后沥干过磅直接装桶,并注入饱和盐水和防腐、护色液(配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。
4)装桶、检验:盐渍一般需25~35天,其间每隔7~10天要翻缸一次,保持上下层菇体含敲一致。装桶时应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出,滴卤断线后称重装桶。每50千克装应多加入2~2.5千克,注满饱和盐水和防腐扩色液,调整菇液pH值为3~3.5。封门系上标答,检验合格,便可入库或出售。
盐水真姬菇加工工艺:
1)原料的验收和漂洗:盐渍用真姬菇应在子实体成熟时及时采收,将一丛丛菇一个个地分开,去掉基部的小菇和死菇,切去长出的菇柄,按照规格要求进行分级验收。日本商人对盐水真姬菇的分级标准列表,供参考。 出口盐水真姬菇分级标准表 级别 S级 M级 L级 菌盖直径(厘米) 2.0~2.5 2.6~3.5 <3.6 菌柄长度(厘米) <3 <3 <3#p#分页标题#e# 由于真姬菇体极易萌发出菌丝,分级后要及时漂洗和预煮,用清水洗去泥屑。
2)预煮:用清水预煮,菇在沸水中煮沸5~7分,煮透为度。煮透的标准是:菇全没入水中,没有浮出的菇,菇柄由无光泽转变为有光泽,菇色加深,菇柄轻捏或重捏均能捏扁不破碎,失去弹性,味鲜不苦。每煮2~3锅须换水一次。煮透后立即捞出放人冷水中冷却,最好用流水冷却,务必迅速冷透。冷却后捞出沥出水分。
3)盐渍:先在缸底撒一层盐,然后倒入一层菇,如此一层盐—层菇直到满缸为度,最上面撒一层封面盐,加盖纱布和竹片作为隔离层,上加压石块,再放饱和盐水淹没菇体。总加盐量为菇重的40%。盐渍7~10天要翻缸一次,即把菇捞出放入另一缸,加入保护盐水,并在上面撒上1厘米厚的盐。保护盐水的配方是,每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加盖缸盖,防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售,保藏期1年左右。
食用茵盐渍注意事项:食用菌在盐渍过程中经常发生菇体腐烂变质,其中常出现的一种是菇体颜色发虹,手触发黏,菇软,而后腐烂,特别是夏季温度高时盐渍菇常因此变质腐烂,给菇农和国家造成巨大经济损失。经调查,这主要是一种极端嗜盐菌引起的,它们属于微生物中古细菌亚界,盐杆菌科,细胞杆状或球状,能在15%~30%的食盐水中生活,在食盐中存在。在盐渍菇实验中,证明食盐灭菌处理能断绝“红菌”发生,因此盐渍菇时尽量选用优质精盐,经过灭菌后使用。同时,嗜盐细菌的生长和温度的高低有密切关系,在20℃以下生长缓慢,在30℃以上生长活跃,所以—般盐渍菇变质腐烂常在7~8月。因此,盐渍菇保存尽量限制在30℃以下,保存在阴凉、干燥、没有直射光的地方。当然其他方面盐渍技术也要相应配合,如及时采收,轻拿轻放;杀青时大菇小菇分开,以免大菇夹生,小菇煮熟过度,要求煮透为度,冷却时要冷至菇心;盐水浓度要在22波美度以上;在产品发运前,是铁桶包装的,需扎紧内衬的塑料袋,如开口或塑料袋破裂盐卤外流,除腐蚀铁桶外,还会因菇缺水而变质;是塑料桶的,一定要加足饱和盐水,放上减震内盖,拧紧外盖等,各个工艺过程要环环扣紧,把好质量关,确保产品优质供应市场。
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