| 卷粉和米线，是人们喜爱的食品，历来都是用大米制成。 在面粉中，决定色、味特征的最主要成分是约占面粉16%的麦胶蛋白和麦谷蛋白，其特性是不溶于水，吸水性强，粘力甚强，富有延伸性，也就是平常所熟悉的面筋。其次是占面粉65～80%的淀粉，形态与大米淀粉相似，均是多糖类高分子聚合物，无异味。因此，只要从面粉中提出面筋，就可把存下的淀粉制成时鲜的卷粉和米线。 制作方法(卷粉) 用二级或三级面粉2.5公斤(数量可根据需要而定)加水和面，达到均匀一致不粘手为止。反复揉搓后将面团放在盆内用清水浸泡20分钟。使面团中的面筋吸水膨胀，分子互相连接，形成网状粘性物质。 然后将面粉在水中揉开，反复搓洗，待水的浓度增至一定限度时，用罗筛过滤，筛下物变成粉浆，其中包括淀粉、麸皮和水溶性物质，筛上是面筛、麦麸混合物。反复搓洗三四次，淀粉基本上洗净，沉淀备用。筛上用清水冲洗，去除麦麸和少量淀粉，直接放入清水中不发生混浊为止。重量大约600克左右，作为较高级的副食品原料。 淀粉沉淀，可以加些明矾水，使其进度加快，约1小时左右，除去多余清水，使粉浆浓度适宜(和米制卷粉浓度基本一致)。 用卷粉盘在铁锅中蒸制卷粉，和蒸米卷粉一样操作，可得湿卷粉6～7.5公斤，每公斤面粉约制得湿卷粉2.5～3公斤。 蒸制卷粉时，锅内的水要沸腾，但水蒸气都不能进入卷粉盘内。粉浆浓度要适宜，太浓卷粉开裂，太稀则不能成型。 制作方法(米线) 制作米线，只要把粉浆与米浆同样处理即可制成面粉米线。 |
