（一）配方（千克） 鲐鱼100，精盐酸，曲酒（60度）3，料酒2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C0.05，?环状糊精2。 （二）工艺流程 冷冻鲐鱼-- 解冻-- 洗涤-- 采肉-- 漂洗-- 脱水-- 绞肉（加调味料、?环状糊精）-- 混合、腌制-- 擂溃（加冰屑适量和工作发酵剂）充填-- 漂洗-- 发酵-- 烟熏-- 成品 （三）操作要点 ①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2—3遍，鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在80%以内。 ②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0--4℃腌制8—12小时。 ③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。 ④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3—6小时，发酵温度30--35℃，相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。 ⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。 ⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥，后成熟，即为成品。 （四）质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散。 |
