一、 原料配方（单位：克） 牛肝500，猪膘120，奶油60，精炼猪油60，鸡汤170，红葱头50，胡萝卜40，芹菜20，辣椒油2，味精2，食盐10，香叶1片，胡椒粉1，肉蔻1，陈皮粉2，鲜姜12，鸡肉浸膏（E3004）12，牛肉浸膏（E2069）12。 二、 原材料预处理 1.部分原料要求 牛肝采用新鲜的原料； 猪膘采用带皮肥猪肉；精炼猪油采用低温精炼。 2.部分原料制备 鸡汤：用整鸡加5倍的水，加入适量的葱、姜、香辛料、食盐、料酒、食醋、味精等进行煮制；先用大火烧开，再用文火炖煮4到5小时，取其汤汁就为鸡汤。 辣椒油：选用益都红辣椒，挑选上红干辣椒，粉碎成8至12目的辣椒片；辣椒片与色拉油的比例为1 5；将色拉油加热至160℃停止加热，把辣椒粉倒入搅拌均匀浸泡2小时，把油淋出即为辣椒油。 三、 生产工艺 1.炒制。锅清理干净，用旺火烧热，放入猪油；油热后放入葱头片，快速煸炒，煸黄后放入胡萝卜片、芹菜末，稍加翻炒即放入香叶。炒两三下，迅速放入猪肝、肥猪肉丁、盐、胡椒粉、味精，再稍加翻炒。 2.煮制。放入鸡汤，改用小火。在小火上煮至微沸即盖上锅盖。煮熟后停火冷却。 3.绞制。冷却以后，放入绞肉机中绞制三四遍，要把牛肝绞的非常细腻。 4.调味。把绞制好的牛肝等混合物移入干净容器中，调入肉蔻粉、陈皮粉、辣椒油、鸡肉浸膏、牛肉浸膏以及部分奶油（奶油要熔化），加以搅拌。拌匀后品尝口味，可根据需要加入其他调味料进行调味。 5.打制。调味完毕后，用搅拌棒（要先进行消毒）搅打，直打到牛肝发白为止。 6.装模。用小号的梅花形模具，经过消毒后，在内表面抹上一层奶油（奶油要先熔化），再填入牛肝茸泥，要填紧实。 7.冷凝。装模后的牛肝茸泥送入冰箱进行冷冻。温度要求-18℃,时间30分钟。要根据模具的大小来调整冷冻时间。 8.出模包装。把梅花肝茸块从模具中倒出，根据要求进行定量包装，既为成品。成品要冷冻保藏。 四、 食用方法 由冰箱内取出，切成梅花形肝茸片，尽量切的薄一点。切片后摆放在白色盘子中，边上可以用芹菜叶和西红柿片做修饰。也可以根据自己的口味，加入不同的调味酱料食用。 五、 产品特点 柔软清凉、浓香满口、细腻味长、油而不腻，最适用于冷餐酒会。蛋白质含量最高达21.8%,矿物质等营养素都很齐全。 |
