| 纳豆是日本的一种历史悠久的传统大豆发酵食品，大量的科学研究证明，日本人长寿的奥秘与经常食用纳豆有着直接的关系。纳豆作为食品以其丰富的营养、多样的生理调节机能以及神秘的药效深受消费者喜爱。 新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝样黏液物质（主要成分是果糖和у-多聚谷氨酸），配以适宜的作料，即成风味食品。据测定，纳豆中热量、蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、维生素B2、烟酸等成分含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆的高6倍以上。如果将纳豆与鸡蛋、牛肉做比较，100克纳豆相当于3个鸡蛋或80克牛肉的蛋白质含量。更为重要的是纳豆还含有其他食品所没有的亚油酸、纳豆菌、纳豆激酶、蛋白酶、脂酶、纤维素酶和脲酶等各种生物酶，具有降低胆固醇，促进消化，软化血管，增强免疫力，预防癌症、高血压、血栓症以及延缓衰老，提高脑力和记忆力等功效。 纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，主要包括4种方法，现分别介绍如下。 方法一：将大豆洗净后浸泡、煮熟，在席子上摊晾，与焙炒后的大麦粉和小麦粉混合，放在土窖中制曲，然后晒干，与煮沸冷却后的食盐水混合调匀，装入木桶压实，再加入紫苏、生姜和桂皮，经发酵即成纳豆。; 方法二：精选大豆，洗净后浸泡、煮熟，与焙炒粉碎后的小麦混合制曲，装桶压实放置7天，加入曲子花、紫苏和桂皮，倒入煮沸冷却后的食盐水，压实放置15天，加入生姜再压实，发酵30天后即可。 方法三：精选黑大豆，洗净浸泡，煮熟后捣碎，与焙炒粉碎的小麦混合后制曲，晾晒3～5天，粉碎过筛，加入煮沸冷却的食盐水混合，装桶晒干后捣碎，再加入山椒粉，发酵后即成纳豆。 方法四：将大豆焙炒，与浸泡后的小麦混合蒸煮制曲，在阴处晾干，加入食盐、茄子、白瓜、山椒、生姜和紫苏，压实后进行发酵，每隔7天搅拌1次，共搅拌7次，即成成品。 |
