曲霉豆豉的制作工艺

原料:黑豆,曲精沪酿

工艺流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷却——接种——制曲——拌盐水——发酵——干燥（也就是晾晒）——成品.

一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)。中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45％ 最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可根据不同的气候条件加以控制。

二、蒸煮：传统工艺都是用水煮，大约煮三至四小时左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量在45%左右最为合适。水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不酥，水分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁殖，豆粒也容易烂。

三、制曲：传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，利用适宜的温度和气候，促使自然存在有益酿造的微生物生长繁殖，产生复杂的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味。我们所作的是纯种制曲，黑豆经蒸煮出锅，冷却至40度左右接入你买的曲精，，伴匀放在席子或竹编上，厚3--5厘米左右，中间薄边上厚。保持品温在30至37度左右，23小时左右可见白色菌丝布满豆粒，品温上升至35度以上曲料结成块，这是你可以进行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小时以后都里布满菌丝和黄绿色即可出曲了。

四、制醅发酵，出曲去后扬去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有盐发酵拌盐水发酵（无盐拌水即可发酵）。发酵与后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厌气发酵为主。发酵后熟期根据发酵的方法不同时间也是不同的无盐发酵是三天，有盐发酵是根据天气与温度来决定的一般自然发酵不用加温，需根据气温来决定发酵的时间长短，一般需要一个半月至六个月不等，如果通过人为加温的话也需45天左右，发酵品温以40——45为宜。发酵成熟后在阳光下晒至含水分35％左右即为成品。（稍微一晒就可以）。也可先无盐后有盐发酵，这样就可以缩短发酵时间。