| 腊八豆是将黄豆加工后的产品，由于其含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽和大豆异黄酮等生理活性物质，并较大豆中原有的营养成分含量大大提高，是营养价值较高的保健发酵食品。按本工艺制作的腊八豆，粒形完整，色泽呈黄色或棕褐色，有腊八豆特殊风味，并克服了传统制作腊八豆的弊端。 1．材料 ①新鲜黄豆、食盐、白酒、生姜。 ②毛霉菌种：为接种有毛霉菌的麸皮粉。 2．工艺流程 清洗黄豆－煮豆－冷却至40℃－接种毛霉菌种－前期发酵－装坛－后期发酵－成品。 3.制作要点 ①清洗。将市售的大豆精选去杂、去瘪粒，称重，用清水洗净。 ②熟化。将黄豆倒入不锈钢锅中，加适量水(水量以浸没黄豆为准)，以蜂窝煤旺火煮6小时，然后关炉门小火煮3小时，以豆粒均匀熟化、软而不烂、色泽变化不明显为标准。 ③冷处理。将熟化的大豆取出，滤干多余水，置于接近无菌的环境中让其自然冷却或通风强制冷却至40℃，不烫手。 ④接种。将准备好的毛霉菌种用湿法接种，按湿豆重量的0.5％取制备好的毛霉菌种，加适量的冷开水，将其充分搅拌使菌种中分生孢子充分分散在无菌水中，将孢子悬浮液喷洒到熟化的大豆上，并拌匀。 ⑤前期发酵。准备好有尼龙纱窗布的门板，并铺上洗净的白棉布，将接种过的大豆摊放在门板上，在25℃温度条件下保温培养发酵 48小时～72小时。 ⑥ 装坛及后期发酵。将经48小时～72小时发酵，表面长满霉菌菌丝而尚未产生分生孢子的霉豆坯取出，放入用开水消毒过的不锈钢盆中，每5公斤煮熟的黄豆加入食盐350克及适量的生姜和谷酒，拌匀后放入自制的发酵容器(如瓦罐、陶坛子)中密封发酵(发酵容器预先用谷酒润湿一遍)，在25℃温度条件下经10天左右发酵，当大豆已具腊八豆的特有风味时，再经调制加工形成香、辣、软、鲜等风味不同的系列腊豆产品。 |
