历来保存食品所用灭菌剂不外乎是各种化学合成制剂及天然物质提取制品。化学合成灭菌剂用量有严格规定；若超量，对人体有害，所以人们青睐天然的食品灭菌剂。通常所用天然食品灭菌剂是含4～12个碳的脂肪酸单甘油酯。这种物质虽然可以人工合成，但自然界也存在，比纯化学制剂安全可靠。因为它阻碍活性酵母发育的能力不强，所以必须增加用量，这样会影响食品的风味。现代食品生产对食品的保鲜性能要求越来越高，这就需要更有效的食品灭菌剂。 以下介绍一种新而实用的食品灭菌剂。它具有极强的灭菌性能，同时又安全可靠。这种新型灭菌剂是八角粉末或提取物与含4～12个碳的脂肪酸单甘油酯混合而成的。 八角即大茴香或小茴香的果实，干燥后可用通常方法粉碎。如用提取物，可将粉碎后的八角浸渍于水或醇等溶剂类提取液中，再置于粉碎搅拌机中混合乳化后，经过滤、离心分离、干燥后获得。这样得到的八角粉或提取物可以直接作用在食品灭菌剂使用。若增加效力并减少用量，最好与含4～12个碳的脂肪酸单甘油酯混合使用。 常用的含4～12个碳的脂肪酸单甘油酯有己酸、十二酸等脂肪酸的单甘油。八角粉或提取物与脂肪酸单甘油酯的配合比为200∶1～1.5。在这个范围中，不但灭菌效果好，而且可以大大缓和八角特有的气味。 八角提取物的灭菌性能强于各种天然食品灭菌剂，并且安全性高。而八角提取物与脂肪酸甘油酯的混合物显示了更强的灭菌性，并且减少了用量，突出了食品的色、香、味。这种高效灭菌剂对食品中各种类型的微生物细菌均有效。 |
