近几年来，在我国东北的一些地区有一种用猪的肚皮灌装上猪皮或明胶熬制的胶液和肉块俗称罗汉肚的产品销量不错，深受消费者的欢迎。罗汉肚与目前在我国北方地区市售的肉皮冻相比是同一种产品，但由于加工工艺、产品配方及包装上的区别，整体结构及风味要优于目前市售的肉皮冻。罗汉肚外表浅红黄褐色，烟熏均匀，里面的肉丁清晰可见，感官诱人，切开品尝则味道鲜美，耐嚼有咬劲，富有营养。 一、设备 水注射机、滚揉机、夹层锅 二、原辅料 猪肉、明胶、猪皮、食盐、白糖、磷酸盐、大豆分离蛋白、D异、亚硝酸钠、味精、猪肉香精、香辛料、猪肚皮等。 三、加工工艺 猪肉修整→盐水注射→滚揉→煮制→切丁→猪皮清洗→切条→加水熬制→加明胶→拌和→灌制→二次灭菌→熏制→冷却成型→成品 四、操作要点 1.肉丁的准备。选用新鲜的或化冻的猪前后腿肉，修去肉外表的脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，分割成1公斤大小的肉块，然后配置盐水，注射、滚揉、蒸煮，注射率一般控制在40%左右，盐水浓度的配置要求控制肉的出品率在100-110%之间，肉的出品率高低会直接影响罗汉肚的口感。煮好的猪肉切成1—2cm大小见方的肉丁，冷藏备用。 2.胶液的制备。将猪皮除去毛发、刮掉油脂和杂质，切成条状，清洗干净，放入夹层锅里加水进行煮制，煮制的程度以猪皮完全溶化开为好，猪皮与水比例为1：2.5 —3，也有的生产厂家不用猪皮而直接用明胶加水熬制，明胶与水的比例为1：5—7之间，这里对明胶的质量有较高的要求，一般明胶在使用前要先用冷水浸泡溶胀后方可使用。 3.拌和。胶液熬制好后，即可加入肉丁、盐、糖、香精、香辛料等小料，肉丁与胶液的比例一般为1：1，拌和均匀，温度控制在90℃左右，30分钟。 4.二次灭菌。拌和好的胶液和肉丁灌装进经过挑选的猪肚皮中，要趁热灌装，并且在灌装的过程中要不停的搅动胶液，以使每个罗汉肚内的胶液和肉丁比例相同，灌满后用细绳捆扎住口子，要求扎紧，然后再用85℃的热水或蒸汽二次灭菌。 5.熏制。灭好菌后，将罗汉肚在熏锅中熏制，锯末和糖按一定的比例，一般为1：3，罗汉肚留一定的间隔，不要相互叠加，熏制12—15分钟，要求熏制的色泽均匀，外表呈红黄褐色泽。 6.成品。熏制好的罗汉肚在低温下放置12小时后凝固成型，形成坚实的凝胶后即成品，可市售。注意放置期间将罗汉肚翻动二到三次，以使肉丁在肚中分布均匀。 |
