香肠的加工工艺

一、原料：

猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc，焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。

二、工艺流程：

选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏

三、操作要点：

1．选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2．腌制：精肉88kg，解冻后绞碎，将NaCL1.8kg，NaNO2 13.5g，焦磷酸钠120g，以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g，最后加入，搅拌均匀。0-3℃条件下，24h备用。肥膘12kg，以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。

3．真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min，再加入调味料五香粉150g，白砂糖4.5kg，味精120g，奶粉3.0kg，大豆分离蛋白1.4kg，卡拉胶350g及碎冰4kg；防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。

4．灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g。

5．杀菌：杀菌方式为121.5℃（15′-25′-15′），即升温时间15分钟至121.5℃，恒温（121.5℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。

6．洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。

7．贴标：室温下完成。

8．包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。

9．贮藏：室温下贮存，保质期6个月。