1、开花蚕豆： ①选料。干蚕豆5公斤，花生油适量，食盐50克，糖精5克，清水2．5公斤，五香粉50克。 ②制作。把清水烧开，放入食盐、糖精搅匀，倒进蚕豆，加盖浸泡半天左右。然后取出蚕豆沥干水，用剪刀在蚕豆上方纵横各剪一下，剪口占豆粒的1／3长，剪完后摊开稍晾干备用。 ③备料。将食盐拌五香粉，稳火稍炒后研碎待用。 ④炸制。取适量花生油，倒入铁锅中以猛火烧沸，放入剪过的蚕豆油炸，不停地用铁铲翻动。炸至豆壳呈酱紫色、豆瓣已开花时，即可取出，沥去余油，撒入精盐，五香粉拌匀，冷却后置于缸中保存。 2、油炸蚕豆： ①原料。干蚕豆5公斤，精盐250克，花生油适量。 ②炸制。将蚕豆用清水泡透，剥去外皮，摊开晾干待用。将花生油入锅猛火烧沸，倒进蚕豆，油炸至酥脆时取出，沥尽余油，趁热拌人精盐，冷却后装入塑料袋内，以防返潮回软。油炸蚕豆时，火要猛烈，否则豆内进油不能酥脆，而且增加耗油量。 3、五香蚕豆： ①原料。干蚕豆5公斤；食盐200克，糖精5克，大料50克，香豆粉20克。 ②制作。将蚕豆在清水中浸泡24小时，捞出倒在铝锅内，加入适量清水和大料煮1小时，再加入食盐、糖精，香豆粉，煮至蚕豆透烂时，即可取出，摊晾至干，即可销售。 |
