鹅肉松加工工艺

1、主料：选取活重3．5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2．8千克、白糖4．6千克、白酒0．4千克、生姜0．4千克、味精0．1千克。

3、烹煮：将鹅胚放入有生姜的清水锅中 每100千克肉用20千克清水 旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3．5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁铞中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。