红薯又名甘薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下： 一、配方 红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0．2％--0．4％、氯化钙0．2％、柠檬酸0．3％。 二、工艺流程 红薯拣选－去皮－切分－预煮硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。 三、操作要点 1．选料 选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，八成熟左右的红薯。 2．去皮、切分 用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，称重后待用。 3．预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0．2％氯化钙、0．2％--0．4甲。亚硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。 4．糖煮 将经过硬化的果坯洗净，除去残液后进行糖煮，采用分次加糖一次煮成法。 糖煮操作步骤： ①配制含0．3％柠檬酸的40％的糖溶液600毫升待用。 ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后，进行两次加糖：第一次加糖75克，第二次加糖85克，并随加糖，分别加入冷糖液80毫升、90毫升，每次加糖间隔5分钟。最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟，至果坯被糖液浸透呈浅褐色。 5．糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸内浸渍48小时，至果坯呈透明态。 6．整形、烘干 沥去糖液，将果坯均匀放入烤盘，再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱中烘18小时--24小时，烘烤中间可对果脯进行整形，待果实烤至不黏手时即可。 |
