黑米制作黑色甜味剂

黑米富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能。采用本文介绍的方法制成的黑色甜味剂，既保留了黑米原有的营养精华，又是一种天然的食用色素。其加工方法简单，原料易购，是一个值得推广的致富项目。

一、工艺流程

粉碎→过筛→调浆→糊化→糖化→过滤→浓缩→黑色饴糖

二、制作技术

1、黑米处理：用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70-80目的钢筛。

2、调浆：1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。⑴调pH值：用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性；⑵加钙离子：加入黑米粉的0.35%氯化钙（氯化钙用少量水完全溶解），拌匀。钙离子可增强α-淀粉酶抗热的稳定性。

3、糊化：把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌（工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92℃的蒸汽），直至黑米粉完全黑化为止。

4、液化：糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃3小时后液化基本完成。此时检碘反应（用碇粉碘化钾试纸测试）呈棕红色。

5、糖化：糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60℃糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色。

6、过滤：糖化液的温度加热到80℃后过滤。（若低于80℃，溶液黏稠不利于过滤）。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。

7、浓缩：用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩（浓缩罐夹层内通入60-70℃、600-700毫米汞柱大气压的蒸汽），浓缩至浓度达到42波美度即可。

三、产品质量

感官：色泽紫黑色，有饴糖风味，并具有黑米的芳香，无杂物。