工艺流程为:原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。
(1)原料修割 选用猪的纯瘦肉和纯肥肉,瘦肉切块,肥膘切丁。
(2)腌制 在0—4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时,肥肉12小时。
(3)配料 100千克猪肉计:玉米淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒粉各100克,大蒜500克、硝酸钠25克、烟熏液适量。
(4)制馅 将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。
(5)灌装和煮制
制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分钟,使肉的中心温度达到70℃时即可。
(6)烟熏 煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。 |