１、桔皮酱 取无霉变的桔皮洗净，浸泡于干净水中，然后捞出沥干，切碎放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火焖５小时（用手可碾碎为度）。然后把桔皮捞出捣烂，加与桔皮干重同量的白糖拌匀，再用小火煮４分钟，即成味道香甜的桔皮酱。 ２、桔皮粉 将洗净、晒干的桔皮粉碎后，用冻结成喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的桔皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰淇淋中。 ３、桔皮脯 将新鲜的桔皮用清水洗净（干皮浸泡２—３小时），切成长５厘米、宽０·５厘米的长条。用１０％的食盐水浸泡１—２天，脱苦味。然后将桔皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。糖煮５分钟后浸渍２４小时。捞出，沥干。 ４、桔皮糖 鲜桔皮５０公斤、白砂糖４０公斤、甘草粉３００克、五香粉１００克、食用色素适量。将新鲜桔皮洗净，将表层的油脂充分搓破，放入１０％的盐水中浸泡１昼夜，再放入清水中煮沸５分钟，捞出沥干，晾晒一天。将其切成大小整齐的小方块放在锅中，然后将白砂糖加入适量清水中煮沸溶化、煮至糖液浓稠，果皮呈透明状时离火。将糖煮后的桔皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入，拌匀。将拌糖的桔皮装入盘中送入烘房，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成柑桔果皮糖。 ５、罗丹皮 以无霉变的桔皮、橙皮、柚皮，用清水洗净，沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨２—３次，成糊状即可。在果皮浆中加入调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮３０分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入１５克环糊精脱苦，同时加入１５克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房进行烘烤。温度为６５—７０℃，烘烤１４小时左右，含水量１８％—２０％时即可，冷却后发成长条，进行包装。 |
