卤香肠的制作工艺

香肠是我国传统的肠制品，在其加工过程中，因为肉中蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用，分解出较多的氨基酸，所以香肠不仅香气浓郁，而且味道鲜美。与普通香肠相比，卤香肠的制作工艺中增加了卤制工序，因而它的滋味更加丰富。

一、原料配比

香肠原料：猪肉50公斤(其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％)，配白糖2.3公斤，食盐1.2公斤，五香粉20克。肠衣可采用猪或羊的小肠衣。

卤汤的配制：50公斤清水需配入陈皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，酱油2.2公斤，食盐3公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入小白布袋内，用线绳扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤。一个料包通常可使用4～5次。

二、加工方法

1?搅肉及切肉：瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉则用刀切成1立方厘米左右的粒状。

2?拌料：按比例将碎肉与配料放在盆内拌匀。

3?灌制：先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针把肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现凹坑，同时便于卤煮时进味以及烘烤时水分外泄、蒸发。

4?卤制：将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮，火力不能太猛，以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。

5?烘烤：将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干，烘烤温度应控制在60～70℃之间，烘烤时间则根据香肠的数量灵活掌握，通常烘烤4～5小时，观察到肠体表皮干燥时即可。

6?风干：将烤好的香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3～5天。

7?贮藏：将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放3～5个月不会变质。