一、工艺流程:残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲(或果胶酶)→压榨→果汁(糖化液)→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化。
二、操作程序和要点:
1.清洗 将残次水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂果、杂质等,取出沥干。
2.蒸煮 将洗净的果料放入蒸汽锅内,常压蒸煮1-2小时,蒸熟。在蒸煮过程中,可上下翻动2-3次,使其蒸煮均匀,然后,降温至50-60℃,加入麸曲,加入量为总量的10%或加入适量果胶酶,温度40-50℃,糖化2小时。
3.榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后用泵吸入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中,并调整其浓度为7波美度。
4.发酵 糖化液保温28-30℃,加入酵母液进行酒精发酵,接种量(酵母液)为糖化液的5%-8%,前5天,需用塑料布密封发酵容器,当果汁含酸度为1%-1.5%、酒精度为5-8度时,酒精发酵已基本完成,接着将果汁酒精稀释至5-6度,然后加入酵母(醋酸菌液)5%-10%搅匀,30℃保温,经2-3天后,液面有薄膜出现,证明醋酸菌形成,醋酸发酵开始,经20-30天即可成熟,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵终了总酸可达3.5%-6%。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵,会使出醋率增高,生产成本下降。 |