两种淀粉糖浆的制作

一、中转化糖浆

（一）制作方法。

1.调粉。往调粉桶内加水，边加淀粉原料边搅拌，投料完毕，继续加水使淀粉乳的浓度达40%，然后加入盐酸调节至规定的pH值。

2.糖化。调好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸汽阀，使罐内压强达每平方厘米2.8公斤，保持该压强3～5分钟，然后取样，用20%的碘液检查糖化终点。糖化液遇碘液呈酱红色即可放料中和。

3.中和。将糖化液转入中和桶进行中和。刚开始搅拌时加入定量废炭作为助滤剂，然后逐步加入浓度为10%的碳酸钠溶液中和，混和要均匀，达到所需的pH值后打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的糖液随即送至冷却塔，冷却后进行脱色。

4.脱色。糖液倒入脱色桶内，加入定量活性炭，随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（从糖液倒满桶后计算），然后再送入过滤机，滤出的清液盛放在贮桶内备用。

5.离子交换。将第一次清液进行脱盐、提纯及脱色，在贮糖桶内调节pH值至3.8。

6.第一次蒸发。离子交换后，调好糖液的pH值，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸汽压强不得超过每平方厘米1公斤，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度为42%～50%，此时可出料进行第二次脱色。

7.二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒才可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆送至贮糖桶。

8.第二次蒸发。此次操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，要加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），以起到漂白和保护色泽的作用。

二、麦芽糖浆 生产麦芽糖浆一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，也可用薯类原料。将碎米用水浸泡约30分钟，蒸煮使其充分糊化。蒸熟的米温在100℃以上，经翻拌散热降温至80℃，加入糖化剂混和均匀，使温度保持在60℃，糖化6～8小时，随后再次加70℃的糖化剂浸泡2小时，放出第一次糖汁后，在第一次糖渣中加70℃的温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次的糖渣用温水浸洗1次，所得到的第一次糖汁，蒸发浓缩至浓度为80%～88%即为麦芽糖浆。