各种产卵的海洋鱼类、贝类和淡水鱼类的卵巢可以作为食物，而且世界上许多地方认为鱼卵是非常有营养的一种食物，蛋白质含量高，原料污染少，成品口感好。因此，鱼卵制品在世界市场上都非常受欢迎。 一、鱼籽酱加工 “鱼籽酱”一词常用指以特种方式生产的鱼卵。黑黑的鱼籽酱过去在国外是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。鱼籽酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。因此，就其自身的营养价值，有着广阔的市场前景。 鱼籽酱可由多种鱼卵制得，并且特定的产品一般要经过鉴别，这包括：获得鱼卵的鱼的名称，在一些情况下还要鉴定捕获鱼的地方的水体。这种情况尤其是在质量高和价格贵的产品中最为常见。 加工工艺为：原料→取卵→卵巢分级→取籽→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏 1.原料要求 最好使用新鲜鱼籽，冷冻鱼籽也可以用，但是需要解冻，过程比较繁琐且出于对鱼籽的保护，对解冻过程有所要求。 2.取卵 为注意卫生和尽量减少污染，取鱼卵必须要小心。新鲜的鱼籽柔软而且形状不定，容易破碎，若放在浓盐水中漂洗则鱼籽会因急速脱水而萎缩，成品的经济价值受到影响。因此，一般对新鲜的鱼卵都要经过定形处理。 定形处理一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形是指将捕获的新鲜鱼，用冰和10～12波美度的盐水或10%的盐处理的方法，这样既能保鲜又能缩短定形时间，效果也好。体外定形是指鱼籽从鱼体取出后再定形的方法，适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，等形状基本固定后再漂洗。 解冻冷冻鱼籽时，为保持原料鲜度、保证产品质量，一般采用淡盐水解冻法。这样可以缩短生产周期。 3.卵巢分级 根据种类和质量对卵巢进行分级。在分级过程中，完整卵巢的状态（卵的大小、形状、不透明性或半透明性、连接的牢度等）和新鲜度（颜色、牢度、风味等）是主要的因素。质量较好的卵巢用于生产鱼籽酱，而较差卵巢或一部分或被整个盐渍。 4.取籽 从卵巢中分离获得鱼卵的过程称为筛选，这一过程通常是由人工操作的，对于某些鱼种也可以进行自动化操作，人工筛选是挤压卵巢通过一个旋转的不锈钢铁丝网或其他网眼材料，使鱼卵通过网眼，而相连的组织则留在上面。自动化系统则是利用机械力或酶系统对鱼卵进行分离，并用食盐来保存鱼卵并获得理想的形状和弹性。 5.腌制 盐渍过程非常重要而且反应迅速。盐渍的时间可能需要2～20分钟，这主要依赖于鱼种、鱼卵的大小、质量和最后的盐浓度。 6.沥干 盐渍以后放在凉席上进行晒干或者用离心机甩水，然后盛放在金属、塑料或其他容器中。 基本加工工序的变化依赖于鱼的种类和最终加工产品，如粒状鱼籽酱、调味鱼籽酱、烟熏鱼籽酱等。如果添加防腐剂或其他添加剂如色素等，要在沥干以后加入。包装的产品也要经过杀菌处理。为了保持良好的质量，必须采用真空包装，而且产品必须冷冻或冷藏贮藏。 二、鱼籽的加工 在制得鱼籽酱之前可以将鱼卵加工成鱼籽制品，其工艺与鱼籽酱的加工基本相同，只是在处理制得鱼卵之后不取出鱼籽而直接进行后期处理（后期处理是为了制得不同的产品如盐腌、烟熏制品等）。世界上多数的鱼籽制品都是用干制或盐腌的方法贮藏的。 一般烟熏后的产品都要经过发酵处理。即将盐腌后晾晒制得的鱼卵烟熏后将分离得到的鱼籽放在桶里，密封后贮藏在阴凉的环境下（13～15℃），保存一个月，并在这段时间内开始发酵。通过添加盐与鱼卵比例为1∶7的多余的盐中止发酵发应。 干制品是指鱼卵经过清洗、沥干，然后放在细盐里滚动或浸泡在盐水里，一定的时间后进行干燥处理，并避免吸潮。当颜色变为绛红色并变硬后结束干燥处理。制得的产品可以浸在蜂蜡里，包上蜡纸或用真空包装，冷藏。 |
