椰子的组织坚密,肉质含汁量不高,含脂肪较多,含纤维也比较高,因其富含椰香,为一般消费者所欢迎。其加工过程如下:
1. 原料处理:成熟椰子脱壳,取果肉,椰肉切成细粒之后,用磨浆机进行磨浆,磨浆时要适当加入水约加入原料重1/5—1/6。
2. 加热浓缩,除去部份水分。因为椰肉内含有较多脂肪,为了避免脂肪在成品内发生氧化而产生异味,在加热浓缩过程中要向椰子浆中加入0.1%左右乳化剂和抗氧化剂,其中乳化剂蔗糖酯要加入少量水溶解才能使用,并加入0.05—0.1%抗氧化剂抗坏血酸,这样就能达到抗氧化和乳化脂肪的作用。并加入白砂糖量与原料比1:1以及0.5%卡拉胶共煮,加热浓缩椰子酱达到固形物70%左右时就可停止加热。
3. 成型、切粒:把浓厚椰酱倒在工作 上,均匀地喷入一定量的玫瑰香精,冷却后进行切粒,粒大小可以是1.5厘米正方大小。
4. 干燥:在65摄氏度下烘到含水量2—2.5%左右。
5. 包装:可用玻璃纸或枕式包装。 |