一、土法腌制金华火腿 1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。 2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。 3.洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。 4.发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。 二、湖南腊肉制作 1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2.腌渍有三种方法： （1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。 （2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。 （3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。 三、香味腊肉制法 1.配料比：肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0.7公斤，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。 2.制作：小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。 熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50～60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次。熏到肉圆全黄（约24小时）后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。 四、咸肉加工 咸肉适宜在寒冬腊月加工。 1.选料：选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。 2.用盐和硝：每半公斤鲜猪肉扬盐75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。 3.加工：肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体三分之二，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。 五、优质香肠制作 1.配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。 2.制法： （1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。 （2）漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 （3）腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 （4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。 （5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 （6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 六、猪肉脯简易制法 1.选料 选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨、分割成6～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10～15分钟，取出切片（1.5～2厘米）、厚薄大致，去净血水。 2.配料 每5公斤瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10～15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200～250度，烤烘2～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。 七、猪肉松制作法 1.选料：新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干、备用。 2.配料：福建的肉松配料为：瘦猪肉50公斤、白酱油9公斤、砂糖3.2公斤、红糟3.2公斤、虾干1.5～2.5公斤，净猪油0.3～0.35公斤。太仓肉松配料：瘦猪肉45公斤、砂糖5公斤、白酱油3.15公斤、精盐0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。 3.制胚：在铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮20分钟，去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂，火力要适中，否则残油提不尽易使肉松变质。一直煨至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。 4.炒松：肉胚放入锅中，快速烘炒至肉五成干时，将酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，用文火继续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无潮湿感，一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬松为止。炒时忌猛火，防止焙焦，特别是加糖后更要注意，炒松后晾4～5天包装。 八、猪蹄筋的加工 1.抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血，用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，抽去蹄筋，切掉肉头。 2.抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时，反复搓洗至完全去除血迹，再放入40℃石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮发喧，便于刮制修整。 3.修整刮油时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头，刮去叉筋间和背面的油皮，修剪齐整。 4.复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡，并用力搓洗，彻底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少许明矾，入进蹄筋，浸泡1小时，捞出晾干备用。 5.硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内，在熏房中硫磺熏制3～4小时，取出用清水冲洗一遍。 6.干燥即日晒或烘烤，最高温度不能超过45℃，干燥时应注意翻料，以免受热不均使蹄筋弯曲。 九、香肚制作 1.肚皮处理：选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加10%食盐两次擦涂，第一次用70%盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。10天后，再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，备用。 2.馅料配制： 配方一：猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠（防腐）5克、五香粉5克。 配方二：猪瘦肉3.5公斤，猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克，酱油50克、精盐200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置30分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。 3.装馅扎口：每个肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。 4.晾晒发酵：气温16℃以下，晾晒2～3天，晒好香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，每10只香肚串挂一起，放入通风干燥库内，过40天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。 5.成品拌油：每四只香肚连一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。 成品：每只250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用时先用清水洗刷，再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。 |
