一、原料。
⑴主料:小杂鱼。体重150-200克为佳。
⑵辅料:糯米、夹心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。
⑶配料:糖、精盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香(八角)、桂皮等。
二、工艺流程。原料小杂鱼→去皮→去头、内脏→水洗→原料充填→调味汁煮熟→保温→冷却→真空包装→速冻→装箱贮藏。
三、加工技术
1、初加工:将小杂鱼去头、内脏、鳞等,洗净体内污物,备用。
2、辅料比例和处理:
⑴糯米淘净后浸于水中,春、秋、冬季浸泡1晚,夏季浸泡4小时,沥干。
⑵夹心瘦肉(占糯米重的20%)去皮,洗净,切成5毫米×5毫米小丁。
⑶香菇(占糯米重的2%)洗净,以50-60℃温水浸泡5分钟,取出,沥干,去除菌根,切成1.5毫米×1毫米的香菇丝。
⑷胡萝卜(占糯米重的10%)洗净,用刀去心,切成4毫米×4毫米的小丁。
⑸甜玉米粒(占糯米重的10%)洗净。
⑹枸杞子(占糯米重的2%)剔除杂质,水洗,沥干。
⑺薏苡仁(占糯米重的2%),剔除杂质,淘洗,沥干。
3、充填方法:
⑴将糯米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞子、薏苡仁与10%的调味汁调匀,腌制1小时。
⑵将腌制好的混合料填入鱼肚内,至鱼胴体1/2处,用牙签横穿鱼肚皮将其封口后,用剪刀去除牙签多余的两端。
4、配制调味汁:
⑴配比:酱油250克,黄酒100克,精盐120克,白糖120克,生姜25克,大茴香25克,桂皮25克,味精2克,水1公斤。
⑵煮制:将装好充填物的小杂鱼小心地放入其重量1.5倍的调味汁锅内,用中火煮30分钟,加盖焖40分钟后取出。放入冷的调味汁冷却,同时,用海绵去除鱼表面的杂物,并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动。
5、真空包装:按需求进行真空包装。
6、速冻:将真空包装好的产品摊盘后速冻。速冻后产品中心的温度达-15℃。
7、装箱贮藏:在-18℃温度以下可保存1年。 |