草菇罐头加工技术

草菇营养丰富，味鲜美，以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。

(1)工艺流程

原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点

①原料选择 草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。

②原料处理 剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇，用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净，修削面保持整齐光滑。

③预煮 草菇洗干净后，放入夹层锅中预煮两次，水与菇之比为2：1，第一次预煮时间为8～l0min，换水再煮8~l０min。

④冷却 预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却，并用流动水漂洗。

⑤分选 冷却后的草菇按横径27～40mm、21～26mm、15～20mm分为大、中、小三个级别，并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。

⑥配汤 盐水浓度为2.5％，注入罐内时温度不低于90℃。

⑦装罐 7114＃空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。每罐装入280g草菇，加汤汁至满。

⑧排气、密封 中心温度80℃以上；以0.03～0.04MPa抽真空封口。

⑨杀菌、冷却 杀菌公式为15''—60''—10''/121℃，反压降温，冷却至38℃左右。

(3)质量标准 草菇呈茶褐色，汤汁较清晰，有鲜草菇的鲜味和滋味。草菇颗粒大小一致，428g/罐，固形物≥60％，氯化钠含量0.6％～1.0％。

(4)生产注意事项 由于草菇是在气温高的夏季生产，原料采摘后极易伸腰或开伞。为了防止草菇伸腰或开伞，必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输，并在4h内运到工厂加工。到了工厂，要快速预煮，阻止草菇继续生长；若路途较远，可在当地预煮，及时带汤运回工厂，在运输过程中一定要防止草菇酸败变质；草菇罐头营养丰富，极易产生酸败，因而在加工过程中工艺流程要快速，工器具等必须严格清洗消毒，以防变质、污染等发生。