花色豆腐的工艺

花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。

1　原料

优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生，食用级葡萄糖酸内酯、石膏，卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。

2　仪器设备

粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。

3　菜汁的制备

（1）胡萝卜汁的制备

原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤（去渣）→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁

（2）南瓜汁的制备

原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤（去渣）→南瓜汁

（3）菠菜汁的制备

原料→清洗→烫漂→打浆→过滤（去渣）→添加ＣａＣｌ→菠菜汁

4　花生乳的制备

原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤（去渣） →乳化→均质→花生乳

5　菜汁花色豆腐的制备

大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆 →煮浆→过滤（去渣）→豆浆→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品

操作要点：

筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；

浸泡：按照料水比为１∶３：５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量为浸泡前２?０～２?５倍；

磨浆：用大豆干重的４倍水磨浆；

煮浆：豆浆在８０℃左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸３～５ｍｉｎ；

点浆：冷却到３０℃以下时，加入菜汁。并添加豆浆的０.２％～０.２５％内酯和０?１％左右的石膏（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。

成型：水浴加热至９０～９５℃，保温２５～３０ｍｉｎ。加温成型同时也起到了消毒作用。

冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。

6　花生豆腐的制备

→混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品

基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点浆，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。

7　结果与讨论

（1）蔬菜汁的护色研究

①烫漂对绿色菜汁的影响　不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是８５℃、时间２ｍｉｎ；芹菜为８０℃、时间３ｍｉｎ。

②氯化钙对绿色菜汁的护色效果　经实验，若在烫漂水中加入０.６％～０?８％的ＣａＣｌ２，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽（５～７ｄ）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。

（2）预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响

胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。从实验可知，用０.４％柠檬酸９５℃预煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。

（3）胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验

没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，当单甘酯和蔗糖酯各加０.１％时已能达到去除浮油的目的。

（4）烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响

①烘烤　试验结果说明：烘烤条件以温度１２０℃，烘烤时间３５ｍｉｎ为宜。

②稳定剂　经实验，在花生乳中添加０.１％的蔗糖酯就能起到较好的效果。

（5）花生豆腐凝固剂添加量　采用卡拉胶１?０％，单甘酯０.１５％效果比较好。

（6）菜汁添加量　菜汁与豆浆比以１∶２：５较好，南瓜汁也一样。

（7）花生乳的添加量　花生乳与豆浆比为１∶３比较适宜。