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包袱饼

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:17 来源:互联网


包袱饼是方形的,两端将饼皮折向底部,形如包袱而命名的。这种制品主要在烘焙时减少底部直接接触烘盘,避免白膘、油分溶解外泄,它是闽式糕点中的特色品种。

原料配方 皮子:面粉14公斤、生油5公斤、饴糖1.5公斤

油酥:面粉5公斤、熟猪油2.5公斤

馅料:熟面粉8.75公斤、糖粉7.5公斤、熟猪油6公斤、芝麻1公斤、五香粉0.5公斤、精盐0.2公斤、葱1公斤

附料:饼面芝麻2.5公斤

制作方法 先将皮、酥、馅的各种原料分别拌匀成团(拌皮料、馅料时须加适量热水)。其包酥、包馅的操作过程,大体与苏式月饼相同,所不同处,即在最后成型时,不是压成圆形的饼坯,而是压成方形,并用木棍在两端各延压成尖形的长舌,折向底部,正面洒上水分,粘上芝麻,入炉烘焙。生料中的皮,酥、馅大致比重为皮子42%,酥皮12%,馅料46%。

质量标准 表面呈金黄色,芝麻不烘焦,正面稍微隆起,不下陷收缩,两端折口没有断裂或油糖渗出,口味松酥、香肥,而且有鲜美的椒盐味。

 
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