目前，在农副产品深加工上，为了充分利用大豆的营养价值和最大限度地提高经济效益，一些冷榨豆油厂家采取连续作业线如直接用冷榨豆饼深加工豆腐，其后的豆液又可直接禽用(按：在日本豆渣是高营养食品的主要原料)或深加工其他食品，或可饲用。但由于工艺操作掌握上欠科学，往往制不出豆浆，因而生产不出优质豆腐。从科学上严格讲，如能在生产豆腐工序上产出满意的优质豆腐，应做到以下四个要点： 一、制油工艺 要求大豆在榨油时温度不超过40℃。如温度过高，虽易汇集流油，但大豆蛋白质的水溶性特点因温高而严重变化。当失去了水溶性优势时，自然不产豆浆，即做不出豆腐了。 二、出油率适当 一般出油率应控制在8％以内。因如一味要求出油率高，势必带来生产温度高。如达到或超过60℃时榨油，其后的豆饼会带来连锁反映。除生产不出豆腐外，还会因蛋白质严重变性而容易在储运中变质，损失更大。 三、豆饼存放温度要低，时间不宣过长，在符合一、二的条件下，如豆腐工段生产能力小需转库储存，还要求存放时温度要低，存放时间不宜过长，以免影响豆腐生产率。 四、严格操作程序 严格按操作程序进行生产操作，可使冷榨豆饼产出优质豆腐。 1．粉碎 用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。 2.泡料 最好用冷水，水pH值在6.8～7.0。夏季室沮27℃时浸泡4～6时，冬季室温10℃时浸泡10～12小时，春秋季室温15℃时浸泡8～10小时。泡料时先放水后倒料，边倒料边搅拌，以浸泡的豆饼里外发白即呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1：6左右。 3.上磨 开磨前前按100千克豆饼计算，除泡水外，对水 200千克左右，搅拌均匀上磨，磨出的磨糊对二浆水100千克左右进行过滤。磨糊浓度应细腻黏稠，干稀均匀，对水过多磨糊发稀，易丢料，过少磨糊发干。 4.滤浆 首先用经纬密度26x26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放，以待烧浆。然后用离心机，第一道须用80～100目的尼龙纱过滤，第二、三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次，达到豆浆清汤为止。 5．煮浆 首先用火锅煮，每煮一次浆刷一次锅，将6锅刷净 (最好擦上点油脂)，温锅倒浆，先烧开三遍洗渣的淡浆，再陆续倾入二遍和一遍的浓浆(即开锅添浆，再开锅再添浆)。豆浆煮沸时，用消泡剂消浮沫，立即出锅。每20千克豆饼原料的豆浆约150千克，应在20分钟内烧开。然后用敞口锅煮浆，开始时气压要足，若以生产豆浆500千克计算，时间不得超过20分钟。温度达到97～100℃，立即出锅。开锅时要使豆浆三起三落，将气门三开三闭，消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起，蛋白质尚未完全变性，应关闭气门，待泡沫下沉后再开气门。第二次泡沫浮起时，泡沫出现裂口状态，并出现透明体的气池，这时加适当数量消沫剂消沫，同时关闭气门，第三次再开气门，泡沫急剧消散，豆浆沸腾，即达100℃时关闭气门，微留余气放浆。豆浆宜现用现煮，不应积存。 6．加细过滤 出锅时，火锅煮浆的要用经纬密度40x40目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网，用振动筛加细过滤，以免混入豆渣。之后制作程序与一般豆腐生产方法相同。 |
