圣女果脯的制作工艺

圣女果又叫水果番茄，其形状多为鸡心形，晶莹透彻，十分令人喜爱。长期食用，不仅能美容，抗衰老，还有防病、抗癌功效。这里就简单介绍下低糖圣女果脯的加工工艺。

一、工艺流程

新鲜圣女果→选果、清洗→烫漂→增硬→漂洗→真空渗糖→低温糖煮→浸泡→烘干→整形→检验→包装。

二、操作要点

1.原料选择及处理 选用新鲜、成熟、色泽亮红，无病虫害的新鲜圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的圣女果。

2.烫漂 烫漂可以灭酶护色，排除圣女果组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善成品品质，更有利于去皮。烫漂时间为1分钟，温度为95℃。烫漂后应迅速用凉水冲洗。

3.增硬 不同的硬化剂与硬化条件对圣女果的硬化效果差异明显，氯化钙溶液虽可提高果实硬度，有利成形，但残留苦味；氢氧化钙溶液会使物料组织变得粗糙，成品纤维感较重。δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵，但它既可作为硬化剂，又可作为酸味剂，且制成后成品柔软，无残渣、饱满。因此可以使用。其适宜的硬化浓度为3%，时间为4小时。

4.真空渗糖 增硬后的圣女果进行漂洗，而后放入到30%的糖液中，在0.06～0.08兆帕的真空锅内抽40分钟，而后浸渍。

5.低温糖煮 在80℃的温度下，40%的糖液中煮1小时左右，当果体透明时停火。

6.烘烤 将果块捞出沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～66℃温度下干燥至不粘手为度，大约需要烤12小时。

7.整形 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等。

8.检验 产品在37℃下保温7天，进行检验。

9.成品 检验合格后的产品应单个包装，装袋、装箱。包装后的成品应保存在干燥荫凉的室（库）内。