腊八豆是黄豆加工后的产品，由于其含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品。本工艺制作的腊八豆，粒形完整，色泽呈黄色或棕褐色，有腊八豆特殊风味，并克服了传统制作腊八豆带来的弊端。 材料：选用新鲜黄豆、食盐、白酒、生姜。毛霉菌种购自湖南农业大学，为接种有毛霉菌的麸皮粉。 工艺流程：清洗黄豆→煮豆→冷却至40℃→接种毛霉菌种→前期发酵→后期装坛→后期发酵→成品。 制作要点：清洗：将市售的大豆精选去杂、去瘪粒，称重，用清水洗净。熟化：将黄豆倒入不锈钢锅中，加适量水（水量以浸没黄豆为准），旺火煮6小时以后，再小火煮3小时，以豆粒均匀熟化、软而不烂、色泽变化不明显为标准。冷处理：将熟化的大豆取出，滤干多余水，置于接近无菌的环境中让其自然冷却或通风强制冷却至40℃，不烫手。接种：将准备好的毛霉菌种用湿法接种，按湿豆重量的0.5%取制备好的毛霉菌种，加适量的冷开水，将其充分搅拌使菌种中分生孢子充分分散在无菌水中，将孢子悬浮液喷洒到熟化的大豆上，并拌匀。前期发酵：准备好有尼龙纱窗布的门板，并铺上洗净的白棉布，将接种过的大豆摊放在门板上，在25℃温度条件下保温培养发酵48小时～72小时。后期发酵：将表面长满霉菌菌丝而尚未产生分生孢子的霉豆坯取出，放入用开水消毒过的不锈钢盆中，每5公斤煮熟的黄豆加入食盐350克及适量的生姜和谷酒，拌匀后放入自制的发酵容器（如瓦罐、陶坛子）中密封发酵（发酵容器预先用谷酒润湿一遍），在25℃温度条件下发酵10天左右，当大豆已具腊八豆的特有风味时，再调制加工形成香、辣、软、鲜等风味不同系列的腊豆产品。 |
