海蜇是生长在海洋中的大型食用水母，属肠腔动物，分布广，广东沿海各海区都有，每年的生产汛期在夏秋高温季节。海蜇外形似伞，伞体部俗称“海蜇皮”，口腕部俗称“海蜇头”。海蜇含有丰富的蛋白质、碘及无机矿物质，其中以钙、铁含量尤为突出；海蜇可入药，对治疗高血压、气管炎、哮喘、甲状腺肿大、产妇血崩、炎症等疾病有一定的疗效。在我国，海蜇主要是出口，近年有所减少；国内市场主要是鲜食，而且大都没有达到三矾，损耗太大。本试验对海蜇皮进行调味加工，制成营养丰富、爽脆可口、风味独特的软包装即食海产品，旨在为海蜇的加工利用提供一条新的途径。 一、材料与设备 1、原辅材料 ①海蜇皮：购自市场三矾海蜇皮 ②调味剂：酱油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食盐、味精 2、主要设备：真空封口机，高压杀菌锅 3、包装袋：锡箔复合包装袋 二、工艺流程 三矾海蜇皮→清洗→浸泡→沥干→漂烫→调味→装袋→真空封口→高压杀菌→成品 三、操作要点 （1）原料挑选：挑选蜇皮形状圆而完整，色泽洁白或带有光泽、肉质韧而松脆的三矾蜇皮，若为鲜海蜇，则要经过头矾、二矾或三矾处理。 （2）清洗：除运河杂质、沙粒，用自来水冲洗3-5遍。 （3）浸泡：浸去盐分及海腥味，浸泡时间大约为2小时左右。 （4）漂烫：目的是脱去一部分水分，并使蛋白质凝固，组织紧密，便于调味及包装。 （5）调味：将沥干之原料加入调味缸中，让调味汁充分渗入到海蜇皮中。 （6）真空封口：真空度0.09MPa，封口预热温度为250℃。 （7）高压杀菌：110℃杀菌10min，反压冷地。 （8）保温试验：成品在37℃恒温箱中保温14天，检查。 四、结果与读者讨论 1、漂烫工艺的确定 漂烫与成品的质量有着密切的联系，为此选择在100℃下处理不同的时间后快速冷却。 海蜇皮在100℃下处理1min后冷却，感官质量不错，但脱水率太低，影响调味及成品的固形物含量，故认为漂烫工艺条件为100℃，2min较适宜。 2、调味对成品质量的影响 根据口味不同，可调整配方中辣椒、白糖、食盐的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各种风味；其中辣味即食海蜇皮的调味汁配方如下（以烫后海蜇皮重计）： 姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，酱油、芝麻油、味精、保水剂适量。 3、杀菌工艺条件的条件 杀菌工艺条件对成品的保藏时间、色泽及风味有着重要影响，为此进行了对经试验，以确定基适宜的杀菌工艺条件。 |
