土家掉渣烧饼”制作技术

“土家掉渣烧饼”源于湖北恩施土家烧饼，是土家族特有的美食。其口感佳，香辣浓郁，外焦里软，油而不腻，入口柔和，回味悠长，深受人们喜爱。其制作工艺如下。

一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克，加水5公斤调和，放置5小时以上，使成老面。

二、面团的制作。按水：老面：面粉一般天气5:1:8、热天5:1:9，冷天，5:1:7.5的用量配料。方法与制馒头面团一致，需注意的问题是：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度超过40℃的热水拌面。用和面机拌面时应先放水再加面粉，和好的面放置30分钟就可做饼。

三、肉馅的制作：肥肉与瘦肉的比例为5:2，绞（剁）肉机绞（剁）成肉末，按配料表所列量称取各种配料置于肉末中，加水拌匀，一般25公斤肉里面可加水4公斤左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做饼时，速度既快，又节省肉。

四、面饼的制作

1、配比：面团175克，内馅10-15克，外馅15-20克。

2、制作：先把红油、色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175克面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10-15克肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包。再反过来放到台板上用手均匀地压平，尽量使里面的肉馅平均分布在大约20厘米左右的饼里。压好的饼应圆且厚薄一致；也可做成方形的。再拿15-20克的肉馅涂在表面，最后，在上面刷一层红油，撒一些葱花和芝麻即可。

3、烘烤：做好的饼放入预先涂油的不锈钢托盘上，每个托盘放六个饼。烤箱温度设置在300℃左右。如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300-320℃，上炉调到280-300℃，烘烤约4分钟，至饼表面有点发黄即可。如果中间有气泡，需把它弄破。

4、调料介绍：特香粉：20克，鸡精200克，烧烤料50克，孜然粉40克，十三香40克，五香粉40克，香甜泡打粉40克，几种调料混合在一起。五香酱：普通豆瓣酱，红油。