豆腐渣经处理或未经处理可以制成保健型豆腐。
制作方法:
(1)豆腐渣经机械粉碎、微粉化后100℃加热杀菌20分钟,冷却、调pH4-6,温度40-60℃,加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶混合分解豆渣,可制得浆状豆渣。浆状豆渣可用碳酸钠调整pH至6.5,再冷冻保存,制豆腐时,加到豆乳汁(加量50%)中与豆乳一起混匀,并加硫酸钙与葡萄糖酸内酯等凝固剂混合,充填入包装容器,加热冷却即成保健豆腐。
(2)将大豆脱皮、粉碎到粒径40微米(最好20微米)加水混合,加消泡剂加热、冷却,加凝固剂充填,加热凝固、杀菌、冷却、充填豆腐。此法不分离豆渣。在制豆渣豆腐时,如果豆渣用4-5种酶分解后再与豆乳一起制豆腐,制出的豆腐不仅口感好,还能使豆腐增产。 |