酸菜是贵州风味特产,历久不衰,百吃不厌,经济实惠。近年,"肉末酸菜汤"还登上宴席的大雅之堂,在山珍海味之间"一枝独秀"。在城里,不少人靠卖酸菜而发家致富。现将制作方法介绍如下:
1、选料。宜选用质地较粗糙的青菜、白萝卜菜或苦油菜,不宜用大白菜。
2、沸烫。将选料的菜根、黄叶及杂物剔除,放入沸水中上下翻动1分钟左右,之后捞出,不能烫得过火,半生半熟为宜。
3、冲洗。将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次,接着把菜料水沥干或捏干。
4、烧面水。用50克左右面粉(玉米面最好)与3千克-5千克清水搅匀,置于火上烧开备用。
5、装坛。先将菜料装入坛内,后倒入烧开的稀面水,再加入250克左右酸料(从成品中取出的酸汤),密封坛口,冬季置于火炉旁(盛夏置于凉处),24小时后即可开坛食用。
食用时,将粗长菜料切短,加水浇开片刻即可食用。酸菜中若掺入花豆或小豆汤,其味更加醇美清香。 |