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仙人掌什锦酱菜的制作工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:15 来源:互联网


(1)选料:做法和要求同保鲜菜蔬,但须增加一些其他菜种作配菜,如青萝卜、胡萝卜、花生米、杏仁等。青萝卜胡萝卜要新鲜、不糠,花生米、杏仁不过夏,无霉变、生虫,无哈拉味。

(2)清洗:仙人掌去刺、清洗、去皮等做法同前。其他配菜要彻底清洗干净。

(3)切块:将仙人掌、青萝卜、胡萝卜粗切成大片,取其中一部分改刀切成1厘米见方的小丁;另一部分用梅花刀、花边刀等切成小花块和小花条。将两部分混和均匀后使用。

(4)漂洗:用清水将切制好的菜块充分洗净后,集中下缸。

(5)腌制:按每50千克菜坯加人食盐3千克、酱油5千克、白砂糖2千克,搅拌均匀,再拌人适量姜丝、丁香、味精。

(6)装罐:用754ng,每罐装固形物125克,要准确过磅,然后用量筒准汁到瓶肩处,使每罐重为198-203克。

(7)抽气、封罐:罐中心温度达70-75℃时,立即用真空度350毫米汞柱以上的真空封口机抽真空封口。逐个检查封口,剔出不合格产品,用清水洗净罐外,擦干,贴上标签,装箱。


 
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