仙人掌罐头的制作工艺

仙人掌具有滋补强壮作用。用其作主料，辅以桂圆、莲子、枸杞、红枣等合理搭配而制成的，具有美血健脾、养心安神的作用。

（1）原料选择：选择新鲜或长到15-20天的仙人掌嫩茎，按质量要求选用可食部分，用水清洗干净。

（2）去刺、削皮：将洗净的仙人掌用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉（15-20天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。

（3）切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切成3-3.5厘米、宽1.5-2厘米的长方块，要求切边平整 、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌的粘液质，切块后放入1-2%的食盐沸水中热烫10-15分钟，水中事先加入0.15-0.2%铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块至透明状为宜，捞出后在冷水中浸泡30-60分钟，以脱去大部分盐分，然后用清水冲洗，沥干备用。

（4）辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。

（5）清洗、浸泡：去杂质后分用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30-35度热水中浸泡20-30分钟；用捅心脱衣莲子，放入冷水中浸泡10-20小时，以浸透不裂口为准；枸杞在冷水中浸泡1-1.5小时；红枣在浸泡前每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2-3小时。各料捞出，分别沥干水分。

（6）预煮、冷却：将各浸泡水过滤后配制成20%糖液，加入0.1-0.15%柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5-8分钟，取出冷却；升温至95-100度，放入浸好的莲子持续煮5-8分钟，煮至酥软，不可过度，充分糊化莲子淀粉，以免引起破裂，但也不可过生，防止脆罐变质，煮好后分段冷却；将枸杞在糖水中预煮5-8分钟，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20-30分钟，以枣有透明感为止，冷却。

（7）装罐：a、填充液的准备。按开罐糖液浓度14%-18%要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30%左右，内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液PH加用，溶解后用双层纱布过滤，保温75-80度备用。b、空罐准备。挑选无破损的胜利瓶，在2%的Na(OH)溶液、温度40-50度条件下浸泡15-20分钟。 刷净后用净水冲洗，烘干备用。c、装罐。将用热风烘干的罐，每罐装入预处理好的仙人掌块200克、桂圆肉5克、枸杞15克、莲子10克、红枣（夹心）40克，然后加入保温75度以上填充液240克，保证罐头净重510克。

（8）密封：装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度300-350mmHg。封罐后要及杀菌，间隔时间不超过3分钟。

（9）杀菌、冷却：杀菌公式为5’-25’/100度。杀菌后分段冷却，最后冷却至38度左右即可，擦干罐盖及瓶身余水即可。