原料配方
皮子:精白面粉10公斤、熟猪油3.5公斤、绵白糖0.65公斤、80℃热水4公斤
油酥:精白面粉5公斤、熟猪油3公斤
馅料:鲜猪腿肉19公斤、鲜虾仁5公斤、火腿肉2.5公斤、鲜酱油1公斤、绵白糖0.5公斤、淀粉0.25公斤、味精0.05公斤、盐适量。
制作方法
1.皮、酥:制法与苏式月饼相同,同样先分成10块,每块再摘成120只。
2.馅料:将鲜猪肉绞成末酱,火腿斩碎,虾仁切细,再和鲜酱油、绵白糖、淀粉、味精、精盐,拌制成馅。
3.制坯:取包好的酥皮子,逐只包进馅料,制成薄圆形饼坯,如包制长条形,则称“鲜肉饼”。
4.烘焙:与苏式月饼相同,但必须烘熟、烘透,离炉时的饼馅中心温度要在90℃,维持2分钟以上,操作要轻而熟练,防止烘焙时饼馅汤汁外漏。 此饼盛销于中秋前后,购者多作为咸味月饼,但不宜保藏隔夜,宜热食。 |