麦冬脯不仅甘甜适口，口味独特，还具有养阴生津、润肺止咳、防治肺虚等保健功效。麦冬脯原料来源广泛，加工工艺简单，加工技术要点如下。 1.原料选择 选用成熟、发育良好、粒形较大的麦冬做原料。 2.清洗、去皮 将选好的麦冬放入洗涤槽，用流动的清水洗净，捞出，沥干。用擦皮法或化学去皮法去掉外皮，清洗干净，置于浓度为2%的食盐水中，浸泡8～12小时。 3.热烫 在锅中倒入清水，煮沸后，将麦冬放入沸水中热烫5～10分钟，然后用凉水冷却。 4.糖制 采用多次糖煮法。第一次糖煮时，取水20千克，放入锅中加热至80℃时，加入白砂糖20千克，同时加入柠檬酸40克，煮沸5分钟。取已处理好的麦冬50千克，投入糖液中，煮沸10～15分钟，糖液与麦冬一起放入大缸中浸泡24小时。第二次糖煮时，将缸中的糖液及麦冬放入锅中，加热至沸后分两次加入白糖10千克，煮沸至糖液浓度达55%时，加入浓度为60%的冷糖液20千克，立即起锅，放入缸中浸泡3～5天。 5.烘烤 （1）烘烤温度 将糖制好的麦冬块沥净糖液后，均匀地摆入烘盘中，在60～65℃条件下烘烤。当烘烤至手摸麦冬块表面不粘手时即可。 （2）通风、排潮 当烘烤房内湿度高于70%时，应进行通风排潮。一般通风排潮次数为3～5次，每次以15分钟左右为宜。 （3）倒盘 在烘烤中，除了通风排潮外，还要注意调换烘盘位置及翻动盘内脯块。一般在烘烤过程中倒盘1～2次，可在烘烤的中前期和后期进行。 6.回软、检修、包装 出烤房的麦冬脯应放于25℃左右的室内回潮24～36小时，然后进行检验和整修，去掉脯块上的杂质、斑点和碎渣，挑出煮烂、干瘪和褐变的不合格品。合格品用无毒塑料袋包装即为成品。 |
