配方:
1、老汤配方:
博邦酱香王香辛料 2kg 、水 100kg 、盐 1kg、味精0.3kg 、鸡骨架10kg 、猪大骨 24kg 、肥膘(搅碎 )2kg 、葱 、姜 、蒜各1kg
工艺:用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
2、酱鸡瓜配方:
博邦酱香王料1.2%(拷鸡瓜、味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、红曲米40g/(加汤)、料汤0.5%(肉加汤)、博邦8610鸡膏0.8%
3、加工工艺
①原料修整清洗 80℃浸汤20min
②油炸:140-170℃油中炸1、2min
③酱制:开锅下入炸好的瓜 保持85℃ 30min 散火加入0.5%的火碱在泡 1-2h
④捞出冷却即可。 |