将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮，用清水反复浸泡3次，每24小时换水一次。取出用清水漂洗、沥干。置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2～3小时，蒸完后置于竹席上在烈日下翻晒，晒干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开，使刀豆中的有毒物质氰氢酸完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥，加冷开水使豆泥含水量仍保持在45%～50%。操作时所用设备容器必须消毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中接种，将豆泥表面扒平，稍加压实，在容器口罩上一块干净的白纱布，常温下发酵5～7天，控制发酵温度，使料温不超过42℃。按豆泥∶生姜为5∶1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥，加入精盐充分搅匀后，搁置2～3天，让其自然调味，再将刀豆酱置于烈日下晒干，贮于罐中。产品棕黑色，兼有酱香与姜香，黏稠松软，味道甜美。 腌制刀豆 速冻刀豆 将当天收获的新鲜幼嫩青刀豆，剪去二尖端，切口不宜太大。手工或洗涤清洗干净后，在2份食盐水中浸泡10～30分钟驱虫，用自来水清洗干净。将原料装竹筐中放入沸水（或蒸汽中）短时加热烫漂1～2分钟后，先用自来水冷却再用冰水快速冷却到0℃左右，时间越短越好。沥水20分钟后对熟豆挑选，检验合格装盘，使用平板速冻机或隧道吊车均可，冻结时间不超过16小时，3～5小时冻完质更优，冰晶更小，以30分钟通过冰晶生成带，产品中心温度应达-5℃。外销品不能慢冻或二次冻结。产品中心温度达-15℃以下即出冻包装，包装库温在-5℃以下装塑料袋，堆放于-18℃以下冷藏。 脱水刀豆 选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆，用手工摘去豆荚的两端。清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢钠溶液中浸渍，一般大的浸30分钟，小的浸25分钟，然后用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢钠溶液烫漂，一般在100℃中处理3～7分钟，具体时间由原料的老嫩而定，烫漂过程中需轻轻翻动，以免刀豆脱皮等，烫至原料颜色深绿而有亮光，组织稍软为止。再迅速浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆还须在0.2%的碳酸氢钠溶液中冷浸2～3分钟，然后沥干。均匀摊入烘筛上，入烘房温度60～65℃下脱水至含水量6%为宜。包装入箱，用纸板箱包装，内衬复合塑料袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑料袋扎紧。 |
