梅花烤肉生产工艺流程

原料：采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态猪肉，原料肉采用水解冻方式，使肉完全解冻，中心温度为4℃左右

修整：1.整理间温度应低于20℃，以保证肉温不升高。

2.修去筋腱，碎骨、软骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛发、杂质。

3.将肉修成1kg左右的小块，便于盐水注射及滚揉。

盐水注射：1.按辅料比例配制盐水，保证盐水中辅料分散均匀，无颗粒状，并调整冰水比例，将温度控制为0~2℃。

2.按原料肉的45%比例称取并注射盐水，注射时要求均匀饱满，注射率控制为45%。

3.注射后肉温控制在10℃左右，以防肉温上升而影响滚揉效果。

滚揉：1.大滚揉机：40min转，30min停，滚揉时间共计10小时；小滚揉机：连续滚揉6小时

2.滚揉时环境温度要求5℃以下

3.出锅时温度应为8~10℃出锅后盐水吸收效果好，即肉料较干、无盐水析出为最佳。

包裹：1.包裹时平均个重要求310~315g/个；包裹时要求呈长方形，结构结实，紧密，不能松散。 2.摆放时要求间隙均匀，以保证干燥效果。

干燥：80℃ 25min 蒸煮：80℃ 45min 烟熏：75℃ 70min烟熏时间可根据烤肉上色效果适当调整（终点判断：烤肉表面干燥，呈均匀棕黄色）。

预冷：将出炉的梅花烤肉推至预冷间，冷却至13℃以下。

包装：采用室内无菌包装：1.成品净含量控制范围：252~259g/个（个重均匀）2.产品包装温度控制：中心温度控制在13℃以下，环境温度小于15℃

1.室内无菌：每小时对空间及墙面喷雾消毒一次。

2.操作台、工器具无菌：每小时对操作台、工器具全面消毒一次

3.人员卫生：要求工作服、帽、鞋每日进行清洗消毒，使用一次性手套，工作人员每20min消毒一次，一次性手套每2小时必换一次

4.消毒水浓度：200ppm有效氯溶液

二次杀菌：采用夹层锅90℃ 10min水浴杀菌

检验：出锅后产品冷却后至室温，检验是否漏袋等。

装箱、入库：产品要求离地离墙，摆放整齐，先进先出。