一、台式香肠简介: 1、来源:因原产地在台湾,故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品,由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐,近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。 2、食用方式:烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等,特别多见于城市的休闲烧烤。 3、前景:台式香肠由于制作简单,无需太多的设备投入,市场接受度高等原因,近几年来发展迅猛,已经成为速冻食品的主要品种之一。 二、 配方、所需设备、添加剂名录 1、配方(一):
| 原料名称 | 用量(KG) | 比重(%) | 瘦肉 | 65.000 | 46.49% | 肥肉 | 35.000 | 25.04% | 淀粉 | 15.000 | 10.73% | 桃美素 | 0.020 | 0.014% | 益色美 | 0.030 | 0.02% | 特香灵A | 0.100 | 0.07% | 超霸味A | 0.200 | 0.14% | 糖 | 5.000 | 3.58% | 盐 | 1.800 | 1.29% | 味精 | 1.000 | 0.72% | 特香肉精膏 | 0.150 | 0.11% | 肉香素 | 0.136 | 0.10% | 高浓肉精粉 | 0.050 | 0.04% | 富丽磷11# | 0.100 | 0.07% | 富丽磷12# | 0.100 | 0.07% | 冰水 | 15.000 | 10.73% | 红色六号 | 适量 | 无色PCCC | 0.600 | 0.43% | 五香粉 | 0.050 | 0.04% | 肉桂粉X | 0.050 | 0.04% | 己二烯酸钾 | 0.014 | 0.01% | 胡椒粉 | 0.200 | 0.14% | 肠类成型剂(理之源) | 0.200 | 0.14% | 总量 | 139.800 | 100% | 原料名称 | 用量(KG) | 比重(%) | 瘦肉 | 65.000 | 46.49% | 肥肉 | 35.000 | 25.04% | 淀粉 | 15.000 | 10.73% | 特香灵A | 0.100 | 0.07% | 超霸味A | 0.200 | 0.14% | 糖 | 5.000 | 3.58% | 盐 | 1.800 | 1.29% | 味精 | 1.000 | 0.72% | 特香肉精膏 | 0.150 | 0.11% | 肉香素 | 0.136 | 0.10% | 高浓肉精粉 | 0.050 | 0.04% | 富丽磷11# | 0.100 | 0.07% | 富丽磷12# | 0.100 | 0.07% | 冰水 | 15.000 | 10.73% | PCCC | 0.600 | 0.43% | 五香粉 | 0.050 | 0.04% | 肉桂粉X | 0.05000 | 0.04% | 己二烯酸钾 | 0.014 | 0.01% | 胡椒粉 | 0.200 | 0.14% | 肠类成型剂 | 0.200 | 0.14% | 总量 | 139.800 | 100% | 品名 | 产品外观 | 使用方法 | 参考用量% | 用途及功效 | 肉香素 | 桔红色油状液体 | 直接添加入食品中 | 0.05-0.3 | 具有较圆润、自然醇和的肉香,其肉质感强,留香持久,添加量少,且耐高温耐冻 性非常好,是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。 | 特香肉精膏 | 呈红褐色膏状 | 直接添加入食品中 | 0.1-0.4 | 肉香味明显突出、浓香;口感逼真、醇厚、保香稳定性好 | 高浓肉精粉 | 白色粉末状 | 加工后半部加入 | 0.1-0.4 | 具有较浓郁的肉味香气,饱满、自然,肉感强;香气稳定,且耐高温,耐冻性好。 | PCCC | 粉末状 | 直接添加入食品中 | 0.3-1.0 | 复合香肠调味料,香气浓而自然,留香持久,自身带有发色、护色剂和色素。 | 特香灵A | 粉末状 | 直接添加入食品中 | 0.02-0.1 | 增香、抚香、定香的作用。 | 无色PCCC | 粉末状 | 直接添加入食品中 | 0.3-1.0 | 独特的香肠调味料,自然本色,风味独特,口感佳,自身不带色素、发色剂、护色剂。 | 肉桂粉X | 白色粉末状 | 直接添加入食品中 | 0.03-0.08 | 调味香辛料,起提味、增香、去除膻腥味等作用。 | 超霸味A | 白色粉末状 | 直接添加入食品中 | 0.05-0.2 | 鲜度高、味道浓、用量少、效果好。 | 富丽磷11# | 白色粉末状 | 打浆前加入 | 0.1-0.25 | 保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。 | 富丽磷12# | 白色粉末状 | 打浆前加入 | 0.1-0.25 | 增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。 | 桃美素 | 白色粉末状 | 加入滚揉腌制待用 | ≤0.03 | 发色剂、防腐剂,用于香肠、亲亲肠类。 | 益色美 | 白色粉末状 | 与发色剂一起加入 | 0.005-0.1 | 保色剂、防止食品的氧化变黑,颜色褪败。 | 己二烯酸钾 | 白色颗粒状 | 腌渍时加入 | 0.01-0.03 | 对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用 | 肠类成型剂 | 白色粉末状 | 直接加入 | 0.3-0.5 | 改善制品组织结构、咬感佳、切片好;提高制品出品率。 |