主料：鸡小里脊一条约20克。 配料：猪肥瘦肉50克，韭菜50克，过罗干淀粉5克，鸡蛋清一个。 调料：葱末6克，姜末3克，盐、味精、花椒面、湿淀粉各少许，植物油5克，鸡清汤50克。 制法： 1．将肥瘦肉斩成肉末，韭菜洗净顶刀切细。取一小盆，将肉馅放入，加入葱姜末、花椒面、盐、味精搅拌至咸淡适口时，将植物油放在锅中烧开炝入馅中，再次搅拌，待与馅充分融合后将韭菜放入搅拌均匀，分成两等份备用。 2．将鸡小里脊去筋，等量切成两段。先取一段，滚满了过罗的干淀粉，放到案板上，用擀面棍轻轻拍敲，敲到粘面棍时，再撤上淀粉，边敲边转动并掌握鸡片的圆度，敲成一张极薄极薄的直径约15厘米的大圆片，依次将另一片也敲好备用。 3．取一小碗，将蛋清磕入，用筷子搅匀；鸡片平放于案上，两面均匀地抹上一层蛋清，然后取一份肉馅放在皮的中间，卷成卷并把口粘牢。 4．锅中水烧沸，将包好的鸡卷码在盘内入笼，用中火蒸8分钟。下笼后，另取一炒勺，注入清鸡汤，烧开后调好口味，用水淀粉勾薄芡，浇淋在蒸好的鸡卷上。 特点：皮薄如纸，表色透明，隐约透出韭菜的绿色，入口喷香。 玻璃烧麦 主料：鸡小里脊肉三条(每条约重20克)。 配料：猪肥瘦肉150克，鲜平磨100克，水发细粉丝25克，鸡蛋2个，过罗干淀粉20克，生菜叶3片。 调料：葱末10克，姜末5克，植物油10克，酱油10克，醋20克，蒜2瓣，花椒面、精盐、味精、香油各少许。 制法： 1．每条鸡小里脊等量切成四段，制做方法同玻璃鸡卷，直径约为8厘米，并将边缘制成片花状，烧麦皮即成。全部做完后，叠在一起，用湿笼布蒙上备用。 2．猪肉斩成末；平菇洗净，切成绿豆大小的小丁，入开水锅中焯一下捞出，挤净水分；水发细粉丝切碎。 3．取一小盆，把猪肉末、平菇、碎粉丝放入，加入葱姜末、花椒面、盐、味精、磕入两个蛋黄(蛋清留下放一小碗中)，搅拌均匀成咸淡适口的馅料，最后将10克植物油在炒勺中烧热炝入馅中拌匀备用。 4．小碗中的蛋清用筷子搅匀，取一张烧麦皮平放案上，在上面轻轻抹一层蛋清，然后翻过来，填入馅包成烧麦形状。 5．包好的烧麦下入沸水的锅中蒸15分钟。 6．取一大盘，将生菜叶洗净，平铺在盘内，准备放烧麦。另取一小碗将蒜切成片放入，撒点盐，捣成泥，加入酱油、醋、滴入几滴香油，做成调味汁。烧麦出笼后，将烧麦整齐地码在生菜中间，带调味汁上桌即成。 特点：生莱碧绿、烧麦洁白透亮，味道清香鲜美 |
