樱桃爽酒的研制

1材料与方法

1.1原辅料

樱桃鲜果；食用酒精；白砂糖；柠檬酸；果胶酶；异抗坏血酸钠；乙基麦芽酚；山梨酸钾；柠檬黄和胭脂红等。

1.2仪器设备

ZK高速自控组织捣碎机；榨汁机和卫生泵、净水器、层锅、硅藻土过滤机；调配罐和贮存罐、灌装机、杀菌槽等。

1.3检验方法

酒度、总糖、酸与感官指标按GB/T15038规定的方法检验；甲醇、杂醇油、铅按GB/T5009.48规定的方法检验；微生物按GB4789规定的方法检验。

2工艺流程

2.1樱桃汁制作工艺

2.2樱桃酒制作工艺

3操作要点

3.1樱桃汁制备

选用无枝叶等杂物，无青果，无腐烂变质的成熟鲜樱桃，洗去沙尘，送入榨汁机打浆，同时加入适量的异抗坏血酸钠抗氧化。将排出的渣干燥，分离出核作为药材，余者作饲料；所得粗滤汁加入适量山梨酸钾防腐，加入0.03 %果胶酶分解果胶，以降低果汁黏度，有利于澄清处理，提高出汁率。将过滤后的清汁经80 ℃、30 min灭菌，放入贮罐备用。

3.2调配

按配方将樱桃汁、白砂糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、食用酒精置入调配罐。所加的固体部分先用纯净水或果汁稀释，乙基麦芽酚置于水中加热溶解。樱桃汁经脱皮渣等处理，红色变淡，加入适量柠檬黄、胭脂红调色。加纯净水至原定总容量搅匀。最后在酒液表面添加部分酒精封口，以防止杂菌污染和氧化。

调配时白酒使用量的计算公式：

式中， X为酒精使用量（L），V为调配后总量（L），a为调配后要求酒精度（%），N为用酒精的酒精度（%）。

砂糖使用量的计算公式：

式中，X1为砂糖使用量（kg），V为调配后总量(L)，a1为调配后要求糖度（0βx），K为砂糖纯度（一般以100计）。

3.3沉淀、倒酒脚、过滤

这几项工序是将酒液去杂净化。调配后的原酒经过贮存，及时倒罐除去沉淀的杂质（沉渣可再过滤取酒或蒸馏白兰地），以免影响酒的风味。上述操作可重复数次，越往后间隔时间越长，每次倒罐都需装满罐，并用酒精封口。

3.4陈酿（贮存）

新配制的酒有刺激性的酒精味、邪杂味、生酒味，饮用时有不愉快感。经过3个月或半年贮存，酒液发生缔合作用和氧化、还原、酯化反应及生成乙缩醛，并挥发低沸点的醛类，酒中所含的各种物质成分发生了变化，酒体醇厚、绵软、芳香味浓。此道工序（包括沉淀过程）起熟化和澄清作用，再经精细过滤，酒体变得更加成熟且清亮透明。

3.5加热处理及瓶贮

酒液灌瓶封口后， 70～75 ℃水浴加热25～30 min，冷却，瓶贮1～2周，经检验合格后贴标、包装、供应市场。热处理既可杀死酒中杂菌，又可起到快速催熟作用，弥补了贮存时间的不足，缩短了生产周期，提高了设备利用率，增加了经济效益。

3.6生产卫生要求

在酒的生产过程中，所用器具、设备及生产现场在使用前、后须清洗干净，尽量擦净水分，如停产后恢复生产时须进行消毒处理。

4产品质量要求

4.1感官要求

色泽：鲜樱桃的红色；澄清度：澄清透明，无悬浮物，使用软木塞封口的酒允许每瓶有3个＜1 mm的软木渣；香气：具有纯正的果香与酒香；滋味：酸甜适中，醇和爽口。

4.2理化要求

酒精含量：20℃，8.0 %±1.0 %； 总糖（以葡萄糖计）：40～50g/L；酸（以乙酸计）：5～6g/L。

4.3卫生要求

甲醇≤0.12 g/100 mL；杂醇油（以异丁醇与异戊醇计）≤0.20 g/100 mL；铅（以Pb计）≤1 mg/L；细菌总数≤50个/mL；大肠菌群≤3个/100 mL；食品添加剂符合GB2760规定。

5讨论与结论

（1）本研究确定了樱桃爽酒制作的工艺路线。用精心加工的清汁调配酒，并一次性加入酒精，有利于果胶沉淀等，改革了人工下胶澄清除浊的常规操作。用加热处理方法催熟，显著提高了酒的质量和生产效率；采用配制酒工艺制作樱桃爽酒，操作简便，投资省，果香味浓，质量有保证，经济效益好。

（2）配方合理。樱桃含汁多，适宜酿制果酒。成品酒中樱桃汁添加量达70 %，使酒的果香味浓郁，色泽诱人。酒、糖、酸3者比例适当，酒度低，甜味小，酸味略突出，为爽口型果酒，顺应消费潮流。

（3）感官与理化指标符合企业标准，卫生指标符合GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，辅料符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，经常温贮存3年余，质量稳定，且口感更加柔和适口。

（4）樱桃爽酒的研制，对充分开发利用当地资源、增加农民收入，节约酿酒用粮，具有重要的现实意义，为广大消费者增添了新的饮料酒品种，社会经济效益显著