1工艺流程
鲜荸荠→清洗→挑选→去皮→热烫→打浆→糊化→调配→均质→灌装→杀菌→密封→成品
2操作要点
(1)原料处理。新鲜荸荠用清水洗干净,选择形态完整的原料,剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎。
(2)去皮。去皮可用手工直接去皮和碱液去皮,碱液去皮的方法是用55~60℃的6%NaOH和0。5%乳化剂的混合液处理荸荠10min,捞出用清水冲洗,揉洗去皮,冲洗干净。
(3)热烫。放入100℃的热水中漂烫1~2min,热水与原料的比例为10∶1,通过热烫抑制酶的活性,防止原料变色。
(4)打浆、糊化。然后用打浆机打浆,浆体在一定的条件下糊化。
(5)调配、均质。将蔗糖先用软水加热溶解、过滤,再依次加入山梨酸钾液(用量为0.05%)、稳定剂液、柠檬酸液和荸荠果浆,搅拌均匀。在20MPa下高压均质2次。
(6)灌装、杀菌。灌装密封后,在80~85℃下杀菌l0min。 |