1 材料与方法 1.1 供试菌种 湖南农业大学微生物教研室毛霉菌2号 PDA琼脂斜面菌种培养基,在25-30℃培养3#d后备用。 1.3 原料及设备 黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购买,质量符合标准。 1.4 工艺流程 工艺流程 1.5 成品检测方法 蛋白质含量:凯氏定氮法 2 结果 2.1 批量生产前期发酵的情况 黄豆煮熟摊凉后接种,前期发酵主要指毛霉的生长发育期,在黄豆表面布满菌丝分泌各种酶,催化其少量淀粉糖化和蛋白质降解。首先要注意三级扩大后生产用菌种质量,毛坯菌丝健壮而齐全,不发粘,无异味,接种量一般控制在0.2%左右,适当加大接种量有利于前期生长,其次接种要均匀,最后要注意毛霉生长情况,及时排湿降温,不然会造成温度较高而烧坯的情况,另外要防止杂菌大量污染,在中试生产中曾出现烧坯长杂菌。因此,搞好所有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。 2.2 后期发酵控制 入坛腌制时间一般为20-30天,产品具有腊八豆应有的香味及风味,氨基态氮的含量较入坛时增加很多。鲜味物质也同时出现,要求出坛时腊八豆应鲜味浓,口感好。出坛时理化指标:水份含量70%,蛋白质含量14%,Cl-含量6.6%,氨基氮含量0.3%。 2.3 成品处理 由于霉菌生长过程中仍有部分杂菌污染,腊八豆制作实际上仍是多菌种混合发酵,如出坛后便装袋,必定会影响产品的保质期,因此适当采取措施很有必要,经过试验采用真空包装80℃/10min巴氏杀菌处理较好。结果显示:在20℃室温下,出坛后真空包装原味腊八豆在10-15天后产品开始发白长斑,出坛后腊八豆经油炸后真空包装40天后成品出现长霉发白情况,而出坛后经油炸真空包装后进行巴氏杀菌的熟食存放3个月以上不出现明显变化。 2.4 产品质量标准 感官标准:包装完整,色泽金黄,有腊八豆清香,无杂味及异味。 3 讨论 3.1 黄豆蒸煮 蒸煮主要有两个目的,一是杀灭其表面微生物,有利于霉菌的生长,二是使蛋白质变性,便于霉菌发挥作用,但如果煮得过烂,不利于后继工序的操作及影响产品的感观,如果煮得过硬,则不利于霉菌的生长导致产品风味要求难达到,在实际煮豆过程中应控制黄豆达到熟而不烂。 3.2 前期发酵程度 前期发酵主要指培养毛霉会其生长并形成蛋白酶,一般冬季温度10-15℃,接种12-14h开始发白,24-48h进入生长高峰,此时应及时排湿降温,60-72h后成熟,此时应及时入坛腌制。如果培养时间过短,霉菌生长不好,蛋白酶形成数量有限,直接影响产品独特风味形成。但培养时间过长,菌丝老化并出现自溶,易给产品带来杂昧,因此,要严格控制毛霉生长程度。 3.3 后期发酵控制 后期发酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白质分解为各级肽类、氨基酸,同时加入食盐、白酒及香辛料,进行厌氧发酵,因此要保证蛋白酶最佳作用条件,控制好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成,也不利于蛋白酶作用,因此在注意盐、酒加入比例。 |