1.投料配方:(出品率:105±3%)
1.1 配方:
富强粉 22 碳 酸 0.08 熟 面 3 黄 油 2 白砂糖 21瓜 仁 1.5 鸡蛋液 13白麻仁 8 桂 花 0.2 金糕丁 10 葡萄干 3 色拉油 40(炸制) 饴 糖 28
2.工艺流程:
配料-和面-分块-擀片-切丝-过筛-炸制-拌浆-铺制-切块-装箱-入库
3.操作规程:
3.1 将鸡蛋液、碳酸、面粉倒入和面机内搅打均匀即可。
3.2 将和好的面分块,要擀成薄厚一致的面片。
3.3 将擀好的面片切成4寸长的丝。
3.4 将切好的丝进行过筛,筛干净后放到箱内。
3.5 待油温升至170℃左右进行炸制,至浅黄色为止。
3.6 先将砂糖、饴糖倒入锅中进行熬浆,当温度达到115℃时加入黄油、桂花,当黄油完全熬化后即可。
3.7 炸制好后进行拌浆,要拌制均匀,每25斤丝条加浆32斤。
3.8 把制子铺好,然后撒麻仁,每制子0.5斤,把拌好浆的萨其玛倒入制子里,一制子8斤,四边铺平,薄厚一致,然后将果料均匀撒在面上。
3.9 进行切制时,长8cm,宽12cm,每块5cm×5cm,厚2cm。把箱子用塑料膜铺好,然后放成品,每隔一层铺一张塑料膜。
4.检验标准:
4.1 表面为浅黄色。
4.2 拌浆均匀,果料铺制均匀,不缺边,不掉角,薄厚一致。
4.3 组织细腻,酥脆香甜。
4.4 口感酥脆香甜,具有浓郁的黄油和桂花香味。
5.包装细则:
5.1 将切块成型的白萨其玛装入箱中,横向8块,纵向12块,每层加一张薄膜。
5.2 每箱净重20斤,夏季用塑料膜包装,冬季用塑料袋包装。
5.3 称准重量,用胶条封严,然后贴上标签。标签须标明生产品种、生产日期、生产班组及装箱员号。
6.注意事项:
6.1 和面时应掌握好面团的软硬度,面硬会造成擀制困难,面软易粘连。
6.2 和面时应掌握鸡蛋是否发泻,尤其是夏天。 |