果肉型胡萝卜汁生产工艺的研究

1 胡萝卜汁生产工艺及早作要点

1.1 生产工艺

原料选择→清洗→去皮→修整、切丝→预煮→酶处理→打浆→原浆→调配→标准化→搅拌→均质→脱气→灌装、封盖→杀菌→冷却→质检→成品

1.2 操作要点

1.2.1 原料选择

选用胡萝卜素含量高的秋季成熟的品种，肉质根应新鲜肥大，无须根分杈、冻伤及机械损伤特别是要检查有无“农药、重金属普查合格证书”，对无证明的胡萝卜拒收。

1.2.2 洗涤

用水冲洗胡萝卜表面，去除泥沙及其他污物，同时使附着在其表面的微生物原始数量减少。

1.2.3 去皮

选择3%~4%碱液加热至95-100℃，2~3min。经碱液处理后的原料要立即用流动清水冲洗2-3 次，以清洗掉被碱液腐蚀的表面组织及残留的碱液并使物料得到冷却。

1.2.4 修整、切丝

手工去除胡萝卜的头尾，残留的后生表皮、黑斑、须根，以免其中的苦味物质影响产品的风味。随后在打丝机上打丝。

1.2.5 预煮、破碎

在0.3~0.5%柠檬酸溶液中预煮5min，预煮温度：90-95℃。用清水冷却物料，然后进行破碎处理。

1.2.6 酶处理

破碎后的物料放入清水中进一步冷却，使其温度下降，将PH 值在3.0-5.0，温度控制在20-55℃，具体的温度、PH 值、添加量、作用时间根据具体生产试验确定。

1.2.7 打浆

热灭酶以后，进行打浆操作。然后将原浆泵入化糖罐。

1.2.8 调配
调配操作流程如下：(按①~⑧顺序投料）
①碳法糖→化糖罐→5 微米膜过滤
②果葡糖浆→化糖罐→5 微米膜过滤
③低聚异麦芽糖→化糖罐→5 微米膜过
④胡萝卜浆→化糖罐→胶体磨-→调配罐
⑤三聚磷酸钠+柠檬酸钠→化糖罐→5 微米过膜-
⑥稳定剂+入化剂+碳法糖→化糖罐→胶体磨
⑦柠檬酸→化糖罐→5 微米膜过滤
⑧香精、助溶剂、Vc1.2.8.1 溶糖

使用85℃左右的软化水在化糖罐中将糖充分溶解,保温15min,让后冷却到40℃左右,通过5 微米膜过滤泵入调配罐。

1.2.8.2 果葡糖浆

用适量的常温软化水稀释后通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。

1.2.8.3 低聚异麦芽糖

用50 度左右的软化水在化糖罐中充分溶解，通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。

1.2.8.4 胡萝卜原浆

打入化糖罐后，通过胶体磨泵入调配罐中。

1.2.8.5 稳定剂及乳化剂

稳定剂（CMC-Na 和琼脂）、复合乳化剂（蔗糖酯和单酐酯）与适量的百砂糖充分混合，缓缓倒入70℃的软化水中溶解，保温15min，使其充分膨胀、溶化，然后冷却质40℃，通过胶体摸，泵入调配罐。

1.2.8.6 柠檬酸钠、三聚磷酸盐

在搅拌状态下，将缓冲盐缓缓倒入足够量40℃软化水中，待其充分溶解后，通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。

1.2.8.7 柠檬酸

用常温软化水充分溶解后通过5 微米膜过滤泵入调配罐中。

1.2.8.8 其他辅料

香精标准化后同Vc和植物油一块加入调配罐中。

1.2.9 搅拌、均质

为使原辅料得到初步混合，在搅拌机中将其搅拌15min；搅拌过的胡萝卜汁采用罐高压均质机均质，使饮料均质细腻，增强稳定性。均质压力：20-25Mpa。

1.2.10 脱气

为了防止因氧化引起的营养成分的损失和变色现象的发生，均质后的物料用真空脱除空气（也可用氮气置换法，此法可以减少芳香成分的损失）。在40-50℃的温度下、真空度为99kPa 条件下脱气3min。

1.2.11 杀菌

杀菌温度：95℃；杀菌时间：30min。

2 质量标准

2.1 感官指标

色泽：淡红色或橙红色；口味：具有胡萝卜特殊风味，无异味；口感：口感细腻、均匀；稳定性：无沉淀和上浮现象。

2.2 理化指标

酸度：0.15-0.20%(以柠檬酸计)；白利度：9.8-10.1；可溶性固形物：≥ 30%；食品添加剂：符合GB2760-86。

2.3 微生物指标

细菌总数：≤100 个/ml；大肠菌群：≤6 个/ml；致病菌不得检出。

3 结果与讨论

3.1 酸液的预煮

去皮后的胡萝卜处于碱性条件下，Vc 在碱性条件下很不稳定，所以用酸预煮可以减少营养成分的损失。同时，可以使淀粉充分糊化，蛋白质充分变性，防止在后续工序中发生凝聚现象,,以及降低PH 值，为接下来进行的酶解做初步得准备。

3.2 酶制剂的应用

酶制剂的使用大大提高了原料的利用率和产品的生产的可溶性。酶制剂的使用条件为配成1%-2%溶液，配好溶液立即使用（一般不超过4h）。试验证明，稀释后的果胶酶溶液能更好地发挥其酶解作用。

3.3 胡萝卜素的保持

具体操作有：脱气、密封、添加Vc。由于胡萝卜素易被氧化，隔绝氧气可以减少损失，脱气和密封是两种可行的方法。此外，我们通过试验证明添加0.007%的Vc 可以使成品在保存3 个月胡萝卜素变化量很小，而且成品不退色，从而使产品的营养损失减少，并且天然色泽得到保护。

3.4 提高β-胡萝卜素的吸收率

由于β-胡萝卜素为油溶性的，进入人体后吸收利用率较低。为了克服这一不足，本产品添加了一种助溶剂（植物油）。采用了现代食品高新技术使助溶剂均匀分散在水油两相中。不影响外观及风味，大大提高了吸收率，助溶剂添加量为0.08%-0.16%。

3.5 增强产品的稳定性

增稠剂的使用可以使产品的稳定提高，试验证明添加0.3%的CMC-Na 和0.1 的琼脂，可以长时间的保持饮料的混浊稳定性，不出现分层现象，而且饮料的粘度适中，流动性较好；提高稳定性的机械方法是均质。

3.6 产品风味的控制

产品的风味与加工的前处理手段，原浆的加工工艺，原辅料的比例，配料的调香，芳香物质的回收，都有很大的关系。因此要根据生产实际确定最佳配方。

3.7 产业支持条件

根据生产工艺的设计，生产线引进国际先进设备，同时结合了一些配套设备，通过集成和优化和组合，保证了此工艺的成功实施，提高了产量和产品的品质，确保能生产出一流的产品。在生产过程中，应用栅栏技术，建立HACCP 体系，基本可以解决农残等问题，保证产品的质量安全。

4 结论

本试验对产品的生产工艺进行了严格的论证，并已得到了实施，同时在贮藏过程中对产品营养物质的检测表明，此生产工艺生产出来的产品克服了传统工艺的缺陷，值得推广。