老上海熏鱼是用南方地区鲜活草鱼为原料，经过油爆上浆等工艺制造的食品。它肉质酥松、入口甜香，是上海人过年、过节、外出旅游、招待亲朋好友等必备之上等食品，也是南方旅游名胜地的推荐名产之一。 一、浆料配方(单位：kg) 酱油30、白砂糖25、葡萄糖浆25、味精1、黄甘草精0.1、天然蜂蜜2、食醋4、食盐4、天博I50003-2肉精膏2、水50、天博E50018营养增鲜剂0.05、日式咖喱粉(80目)1.5、三梨酸钾0.2、黄酒2 二、制作工艺 原料→活杀→去头、去尾→剁块→油炸→浆料制作→上浆→晾干→包装 1.原料。选用2.5-3.5公斤的草鱼作为原料，草鱼必须是鲜活的当场活杀。这样才能使熏鱼成品肉质酥松。 2.活杀。将鲜活草鱼进行去鳞、去肠活杀。杀鱼过程中不要一直泡在水中，只是在最后冲洗干净、适当晾干（鱼泡水太久会将肉质中的鲜味减少）。 3.去头、去尾。为了将成品熏鱼的外观及品质达到高标准，所以必须将杀好的草鱼进行去头、去尾，去头基本以到有鱼肉处即可，去尾是以鱼尾根部向前一到二寸处。 4.剁块。剁块时必须竖着剁，大小为2厘米左右。如果包装熏鱼块，可以剁成2厘米×2厘米的鱼块，这样便于包装时解决鱼块太大的问题。 5.油炸。用棕榈油升温到140℃时加入抗氧化剂TBHQ加入油量的万分之二，就是百分之0.02的量在热油中溶解。在油温到180℃时投入鱼块，油温控制在160-180℃之间，温度太低炸出的鱼会不酥松，将鱼炸至表面金黄色时即可。 6.浆料制作。老上海熏鱼主要以浆料来调味，制作好的浆料是熏鱼风味好坏的关键，所以我们在制作好浆料的同时，还要不断改变风味，使消费者百吃不厌。 7.上浆调味。把炸完的鱼块起油锅后即刻进行上浆调味.上浆方式有二种:1.浸入法:将鱼块投入到奖料中5-10秒中捞起，让其产品自干后包装。2.淋浆法:将鱼块出油锅后用浇淋的方法进行调味再自干后包装。 8.晾干。上浆后的产品要进行外表干燥，老上海熏鱼讲究肉质酥松，所以上浆时间要短，只能表面调味，不能让浆料入内，所以晾干时很大一部分是靠鱼块内部的温度自干。 9.包装。将成品鱼块进行真空包装，产品保质期为6个月。 三、备注 产品生产要改变风味时，只要适当将浆料中咖喱粉更换成其它风味就可以，不必要将其所有配方改变，但加入调料的粉体细度一定要达到80-100目，最好是完全可溶的香料，浆料中调料颗粒大了会影响成品的外观、产品品质粗糙低下。 老上海熏鱼的整个操作过程必须严格控制场地卫生，不能有飞虫进入，特别要严格控制夏天时苍蝇的浸入，以避免对消费者的健康伤害。另外生熟用具必须有明显差别，操作时不能用具混装，每天所有用具必须严格消毒。 |
