西式鸡腿汉堡是用鲜鸡腿肉为主要原料，经过腌渍、裹粉、油炸，夹在面包之间食用的快餐食品。它外表金黄色，口味香酥可口，加在面包胚里，有生菜叶、番茄酱或色拉，味美新鲜，食用方便，可作早点、快餐。 一、原辅料 鸡腿肉经兽医卫检合格，规格在80g/个左右，食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方（单位：kg） 鸡腿肉100，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.15，其它香辛料0.8，天博CH-2鸡肉香精0.2，天博2＃鸡肉香精0.2。 三、必要设备 速冻机、油炸机、滚肉机、包装机 四、工艺流程 鸡腿肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库 五、具体步骤 1.解冻。将鸡腿肉拆去包装，放在解冻室不锈钢案板上，自然解冻肉中心温度－2℃。 2.真空滚揉腌渍。将鸡腿、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子；腌渍。在0-4℃冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 3.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。 4.上粉。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的上粉后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。 5.油炸。油炸机预热到180℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后呈浅黄色，中心温度45-50℃。 6.速冻。将炸后鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后中心温度在－8℃以下。 7.包装入库。将速冻后半成品放入包装袋中，用封口机密封包装后，即时送入－18℃冷库保存，产品包装至入库不得超过30min。 六、食用方法 1.炸鸡腿肉。将鸡腿肉直接放在170℃油中，完全使鸡肉块沉没到油中，油炸8－9分钟，取出放在一面涂有色拉酱的面包上，盖上生菜叶子，再放上一片面包坯，就成营养丰富的汉堡。 2.微波加热。将鸡腿肉放到微波炉中，启动旋转加热4分钟左右，再按上一工序操作即可。 |
