在市售肉制品中，以猪、牛、鸡肉类较多，而羊肉类较少，一方面可能因羊肉出肉率较低，价格较高，加工成本较高；另一方面原料肉结缔组织含量较多，不易加工，若以肉块形式添加，成品外观较差，有点状出水状况出现，主要因结缔组织加热收缩而造成。但羊肉火腿在火锅中涮吃时的风味及口感非常好,具有较为可观的潜力和开发价值。笔者经过多次试验，选择斩拌工艺进行加工，并能使其成本趋于一定的合理性。羊肉火腿切面粉红色，切片良好组织细腻，具有该产品固有的滋味与气味。涮吃时口感滑爽、鲜嫩，羊肉风味明显。 一、所需设备及用具 绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干) 二、原辅材料: 冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂（四海伟业提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径85 三、工艺品及配方 1.配方（单位: Kg） 羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水26 2.工艺流程 解冻→绞肉→乳化→斩拌→灌肠→压模→蒸煮→冷却→市售 1)解冻、绞肉。将羊肉从库中提出，自然解冻18℃~20℃16小时待中心温度达-2℃~0℃时，用10 孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后也过1 0 绞碎，鸡皮稍有冻过8 绞碎，备用。 2)斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8℃，出料入腌制间放置于12小时备用。 3)斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟，加入乳化料斩拌2分钟，最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料，保持肉馅温度不高于10℃将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.6~0.8 KPa。 4)灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。 5)蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到85℃开始下锅,待水温升到95℃开始计时,时间80分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14℃取出自然冷却。 |
